良久有回味,始覺甘如飴,牙買加藍山咖啡的江湖傳說

被藍色加勒比海環抱的第三大島牙買加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛豐富的河流資源,加之常年平均27度的宜人熱帶雨林氣候及瑰麗多變的旖旎風光和熱情爽朗的民風民俗,一直被譽為旅游勝地——“加勒比海上明珠”。

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牙買加地理位置

除了天堂般的美景,牙買加還出產高品質朗姆酒、是雷鬼音樂的發源地、飛人博爾特的故鄉、全球17個高品質可可原產國之一和著名藍山咖啡韩国年轻的老师5的原產地。就算不是因為咖啡,也值得一去!

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一、牙買加曲折有趣的咖啡歷史大事記

韩国年轻的老师51728年,第一批阿拉比卡咖啡種子由當時的牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士(Nicholas Lawes)從伊斯帕尼奧拉島(Hispaniola)(也就是現在的海地)引進。種在了自己位于圣安德魯地區的高海拔山地上。

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咖啡育種

韩国年轻的老师5當時作為不適合種植甘蔗的、占據牙買加2/3土地面積的陡峭山地的替代農作物,咖啡的種植并不是出于經濟考慮,而是為了開發山地,加強殖民統治。何況那個時候英國政府為鼓勵茶葉消費,一直對咖啡征以高稅。

韩国年轻的老师5咖啡就這樣不慍不火的在牙買加蔓延開來,在缺少技術和市場的殖民時代,咖啡種植園大部分時間像雞肋一樣,被莊園主賣來賣去,銷售合同里不僅僅有咖啡樹的數量,還包括種植咖啡的男女奴隸人數。

1790年,英國政府大大降低了咖啡的稅收,牙買加咖啡業終于迎來了巨大發展。

雖經歷1812-14年英美戰爭的重創,牙買加已經一躍成為全世界最大的咖啡出口國,1814年出口量達到約三千四百萬磅。但誰也沒想到,這竟然是牙買加咖啡至今為止最輝煌的時刻,從此沒有任何一年的咖啡出口量達到過這個數字。

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牙買加咖啡運往全世界

1838年,隨著英屬加勒比地區奴隸制的結束,大量獲得自由的咖啡種植者離開了種植園,很多種植園被出售或者分割成小塊土地。也有一些莊園被賣或租給了當地農民。經過這一折騰,牙買加的咖啡產量和質量都大幅下降。

韩国年轻的老师51948年,牙買加政府成立了咖啡產業管理處,旨在提升咖啡品質重振出口業務。

1952年,牙買加咖啡產業管理處升級為牙買加咖啡產業協會(Coffee Industry Board,簡稱CIB),在牙買加的咖啡產業發展中扮演越來越重要的角色。

韩国年轻的老师51953年,CIB在藍山山脈劃出一片大約6000公頃的區域,并規定只有這個區域出產的咖啡才可以叫做藍山咖啡。其他地區的咖啡則叫作高山咖啡。高山咖啡產量很小,多為旅游市場和當地消化,即使有些品質不輸藍山咖啡,但是名氣與價格卻無法和藍山咖啡相比,因此產量逐年降低。

1980年,藍山咖啡已經蜚聲國際,有些不法商人開始出售假的藍山咖啡,并冠以“藍山咖啡”的標簽。

韩国年轻的老师51984-1985年, 具有高度市場敏感度的CIB設計并注冊了“藍山咖啡”商標,商標為CIB所有,使用管理極其嚴格,我去年曾經想使用該商標為我們的藍山1號咖啡做廣告,竟被告知審批大概需要一年左右的時間,只好作罷。另外,CIB還設計了牙買加高山咖啡的商標。

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韩国年轻的老师5牙買加藍山咖啡商標和高山咖啡商標

這波操作無疑可以被稱為咖啡史上最成功的營銷案例之一。不僅巧妙的保護了真正的藍山咖啡,也進一步樹立了藍山咖啡的市場威望。

韩国年轻的老师51988年,遭遇颶風襲擊的牙買加藍山咖啡園幾近破壞殆盡,幾家日本貿易公司聯手為藍山地區最好的一些咖啡種植園提供了大量貸款。也讓日本咖啡商人趁機深度參與到藍山咖啡的生產和銷售中。他們使用優先購買權,幾乎壟斷了整個高品質藍山市場,直接造成歐洲、北美等市場價格居高不下。

2018年,CIB歸入新成立的牙買加農業產品管理局,簡稱JACRA。

韩国年轻的老师5牙買加農業產品管理局門口

今天的牙買加,已成功躋身世界極小咖啡原產國之一, 其咖啡產量僅占世界市場份額的0.02%。在中國能喝到正宗的藍山1號實屬幸運。

二、什么是藍山咖啡

牙買加東部的藍山山脈擁有加勒比地區海撥2256米的最高峰,因為在加勒比海璀璨藍色光芒的環繞下,呈現出深淺不一如夢如幻的藍色而得名。

韩国年轻的老师5藍山不僅風景迷人,而且擁有肥沃的火山土壤,氣候濕潤,終年多霧多雨,牙買加絕大多數咖啡種植園都集中在這里。

CIB在杯測中發現藍山山脈某些區域內的咖啡不僅濃郁香醇,還帶有優雅活潑的酸度,入口圓潤甘甜,幾乎嘗不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦達到近似完美的平衡,堪稱牙買加咖啡的最高品質。于是在1953年把該區域的咖啡稱為藍山咖啡。

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韩国年轻的老师5藍山地區橫跨牙買加三大咖啡產區圣安德魯、波特蘭和圣托馬斯

韩国年轻的老师5雖然CIB并沒規定藍山咖啡的具體海拔,但人們通常認為海拔在1000-1700米之間的藍山咖啡風味最佳。超過1700米的山峰因為林木保護,不可以種植咖啡。毫無疑問,高海拔山地的特殊氣候和土壤有利于造就藍山咖啡獨特的風味。

韩国年轻的老师5值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡。”而1953年牙買加咖啡產業協會就已經敏感的意識到地域之味了。

CIB也許是世界上最早使用科學方法對咖啡品質進行評級的機構。不僅評估咖啡豆韩国年轻的老师5的大小、顏色、均勻度、瑕疵率、水分含量,同時根據杯測分數(干香、濕香、酸度、風味、醇厚度、干凈度)為咖啡定級。

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杯測

因此牙買加不僅是世界上第一個使用杯測表來評定咖啡的國家,同時也是世界上唯一一個將顏色作為咖啡品質標準的國家。

CIB認為咖啡生豆的顏色代表著咖啡豆的健康程度,越是明亮生動越有更長的保存期限。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數,藍綠色為最高等級。

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韩国年轻的老师5藍綠色的高等級藍山生豆

不難看出,成立于1982年的美國精品咖啡協會對于精品咖啡的判斷方法,沒少參考CIB的咖啡質量鑒別體系。而現在全世界精品咖啡人使用的杯測表,也充分借鑒了CIB的杯測表。

另一個造就藍山咖啡獨特風味的秘密是豆種。藍山咖啡選用阿拉比卡鐵比卡,豆形較大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆種卡杜拉的一半,藍山價格高也由此可見一般了。

雖然藍山的鐵比卡種子也出口到其他相似狀況的國家,比如夏威夷、巴布亞新幾內亞等島國,但咖啡風味卻與藍山大相徑庭,讓人不得不感慨一方水土養一方咖啡的神奇地域之味!

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采摘期的藍山咖啡樹

三、藍山咖啡的分級

藍山咖啡根據生豆大小、杯測和瑕疵率被分為高級藍山咖啡和優選藍山咖啡。而高級藍山咖啡又被分為藍山1號、藍山2號、藍山3號和藍山圓豆。

高級藍山咖啡

韩国年轻的老师5藍山1號:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

韩国年轻的老师5藍山2號:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

藍山3號:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

藍山圓豆:大小為10目的單粒圓豆,瑕疵率小于3%,數量稀少。

韩国年轻的老师5藍山1號和藍山圓豆品質最高,我們烘焙廠目前只采購藍山1號生豆。

藍山1號、2號、3號和藍山圓豆是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡,共有三個規格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。

使用木桶的傳統源自十八世紀中期英國殖民時期,從英國運送至牙買加的面粉使用木桶,空桶回收后,用來運送咖啡和朗姆酒以保護香氣。一個熟練工人可以在5分鐘左右拼裝一個木桶。

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如何5分鐘安裝一個藍山咖啡木桶

優選藍山咖啡

主要出口地為日本的優選藍山咖啡與高級藍山咖啡的不同之處:1、杯測分數比高級藍山低3-5分。2、顏色達不到高級藍山那種明亮和生動的藍綠色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包裝。

四、親歷藍山

老朋友夏普家族

2018年底我作為珈露夢產地探索團翻譯,深度拜訪了老朋友夏普兄弟位于牙買加的咖啡王國。他們倆在2011年初次來上海考察市場時,來拜訪過鄉村咖啡館

韩国年轻的老师5夏普家族不僅擁有現在正常運轉的牙買加歷史最悠久、并且唯一一個獲得雨林認證的咖啡莊園克利夫頓,同時擁有包括克娜斯黛兒在內的其他15座咖啡莊園。

集團設有咖啡烘焙工廠、名為JAMAICA BLUE的咖啡連鎖店,其下屬咖啡貿易公司的生豆出口量占到整個牙買加的55%,可以說是牙買加最具歷史和實力的咖啡公司。

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韩国年轻的老师5照片左邊的哥哥Richard具有33年咖啡種植經驗,負責農場管理,右邊的弟弟Jason負責市場和銷售。

韩国年轻的老师52019年,在牙買加農業產品管理局第一次舉辦的評選活動中。夏普家族的克利夫頓莊園和克娜斯黛兒莊園在5000多家莊園中脫穎而出,一舉分別奪得最佳莊園和最佳處理法大獎。這無疑是對夏普家族既堅持傳統又勇于創新的最佳認可。

  • 藍山若如初相見

到達牙買加首都金斯頓那天,在從機場去酒店的路上,夏普先生透過車窗指著遠處若隱若現的山巒隨意地說:那就是藍山。

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韩国年轻的老师5我的心立馬怦怦跳了起來。

韩国年轻的老师5向往多年的地方近在咫尺,雖然加勒比海也常在我的愿望清單上閃著灼熱的光,但此刻對藍山的敬慕卻壓倒了一切。

韩国年轻的老师5從金斯頓開車一個半小時就來到藍山腳下,山路崎嶇蜿蜒,各種奇花異草遮天蔽日,小面包車在嫻熟的司機手中輾轉騰挪移步換景,一派濕潤蔥郁的熱帶雨林風光。而變幻莫測的藍山果然名不虛傳,短短一個小時的路程竟然經歷了陽光、大霧和小雨的天氣。

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開車去往著名的藍山

韩国年轻的老师5著名克利夫頓莊園的大房子位于一座山峰的開闊頂部。群山環繞綠草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷樹)吸引了無數毛色鮮亮的牙買加長尾蜂鳥上下翻飛翩舞嬌啼,真是一副人間奇景。

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牙買加長尾蜂鳥

韩国年轻的老师5極目遠望,天空時而湛藍遼闊,時而迷霧飄渺,藍山山脈嵯峨黛綠蓊郁蔭翳,真的呈現出夢幻純凈的藍色。低頭看去,遠處的另一個山頭上竟然布滿一排排的咖啡樹,忽而清晰可見忽而隱身薄霧,在場的人無不唏噓感嘆這仙境般的景致。

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韩国年轻的老师511月份尚未成熟的咖啡櫻桃

  • 享受Spa的藍山咖啡

藍山咖啡優雅細膩的風味除了與樹種、栽種環境有關外,另一個關鍵因素則是其幾百年來一直使用的精致水洗處理方法。

水洗法簡單來說就是將采收后的咖啡櫻桃放入水池中,用浮選法將成熟豆和未成熟豆分開,然后用傳送帶中的水流將成熟咖啡櫻桃送入脫皮機脫去果皮。再把脫去果皮后帶有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中發酵,黏液發酵后,利用水流的攪動去除黏液殘留,再將將干凈的帶有羊皮膜的咖啡豆進行晾曬,達到一定含水量后進倉庫靜置。

出口前再進行脫羊皮膜、比重篩選、色度篩選、人工手選等流程,不再贅述。

雖然這是水洗處理法的一般流程,但是各個處理廠都會在細節上有所不同,從而咖啡的風味也會有所不同。

韩国年轻的老师5克利夫頓莊園的水洗處理廠赫然掛著一個COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟紅果被送到這里后,會在10小時內先后經過浮選、去皮、發酵、清洗等流程,每一步都會被小心呵護,就好像咖啡櫻桃在這里享受了一次Spa服務一樣。

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韩国年轻的老师5每年春天的咖啡采收季山上氣溫低,山泉水清澈潔凈水質絕佳但只有15度左右,一旦水溫太低,發酵時間過長,不僅會造成資源浪費,咖啡還有可能在長時間的發酵過程中受到細菌的感染而變質。克利夫頓處理廠創造了將泉水加熱到26-28度的8小時發酵法,大大提升了發酵的效率和效果。

韩国年轻的老师5通過技術變革,克利夫頓處理廠不僅把處理60磅咖啡櫻桃的用水量從1200升降至20升,還通過水處理站,把廢水的PH值從3.4變為5.5,雖然達不到飲用標準,但可以用于農業灌溉,既節約了水資源,又解決了酸水污染環境的問題。

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水處理廠

脫下來的果皮也被發酵制成有機肥料用于鮮花養植。

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有機肥用于鮮花養植

當經過水處理的咖啡豆被送到曬場時,含水率大約在55%左右,需要曬至34%再進入機械烘干機將含水率降至11%-12%入庫保存。晾曬的過程溫度不能超過34攝氏度,所有的細節都是為了保持咖啡豆胚芽的活性,這也是保證咖啡風味的重要秘訣。經過細致處理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活達一年之久。

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曬場上等待氣溫降低才攤開來曬的咖啡豆

含水率達到11-12%時,咖啡豆會被放在特制的木房子里靜置一個月,經過之前一系列的處理,這個靜置的過程對于咖啡風味的熟成和內部結構及水活性的穩定非常重要。靜置結束,咖啡就可以運到世界各地了。

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靜置咖啡豆的木房子

韩国年轻的老师52019年,克利夫頓莊園開始嘗試日曬處理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡館)舉辦了藍山咖啡日曬首發品鑒會。眾多咖啡業內人士到場品嘗了這打破幾百年傳統的創新之舉。

2020年7月,日曬藍山咖啡也將正式在中國全面上市,期待古老的藍山咖啡煥發出新的風采。除了鐵比卡,克利夫頓莊園也在嘗試培育新的品種,我們會持續關注拭目以待。

 

2 個評論

曉風殘月

曉風殘月韩国年轻的老师5

  和羅森一樣,全家的咖啡也是使用WMF全自動現磨意式咖啡機,全家的咖啡豆原料則是來自危地馬拉的阿拉比卡咖啡豆。價格層面,全家湃客咖啡零售價為美式10元一杯,拿鐵12元一杯,摩卡14元一杯(無杯形區別)。這個價格只有星巴克的1/3。眾所周知,星巴克在美國的誕生最初就是給消費者提供一個歇腳的空間。
  一樓依舊是星巴克日常業務的繁忙區,定睛一瞧,嚯!這不是黑鷹咖啡機嘛;懂行的人都知道,半自動的黑鷹咖啡機,只有經驗豐富、技術嫻熟的咖啡師,才能完美呈現豆子風味,為此,華潤店特意找來烘焙工坊的資深伙伴前來坐鎮。

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