不同牛奶對咖啡的影響

一杯牛奶咖啡有60%-80%都是由牛奶組成,很多客人會很疑惑我們如何選擇牛奶。其實我們選擇牛奶的方式非常簡單,只有兩個原則:一、必須是鮮奶;二、與我們的濃縮能夠較好地結合出好的風味。基于這兩個原則,我們在眾多鮮奶中最終選用了維記巴氏殺菌乳作為我們的出品牛奶。

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之前也有朋友在微博上問我,為什么超市的牛奶有一些放在貨架上,可以常溫保存時間長達半年,而有一些牛奶就必須放在冰箱里,保存時間卻只有短短的十幾天?

韩国年轻的老师5今天簡單跟大家做個科普,目前市面上的牛奶大體分為五種:

一、生乳,即從健康的奶牛擠下的常乳,僅經過過濾和冷卻的處理方法,未經過任何殺菌處理;

二、巴氏殺菌牛乳,即經過低溫長時間(62℃-65℃,保持30min)或經過高溫短時間(72℃-76℃,保持15s;或80℃-85℃,保持10-15s)的處理方式;

韩国年轻的老师5三、復原乳,也叫還原乳,使用奶粉與水勾兌成的牛乳制品;

四、超高溫瞬時滅菌,也叫UHT,即經過135℃以上保持數秒的處理方式,然后用利樂包裝盒密封避光儲存,可在常溫下保存半年以上,生乳經過UHT滅菌處理后,乳果糖含量一般會低于600ml/L;

五、ESL牛奶(Extended Shelf Life),是一種延長保質期的處理方式,即從原料到產品的制造過程中,提高每個環節的清潔水平及對機器的殺菌水平,通過徹底防止二次污染的設備除菌管理,使產品品質高于一般冷藏水平,起到延長保質期的作用。

 

一般來講,只有生乳、巴氏殺菌乳和ESL乳才能被稱為鮮奶,并且這幾種牛乳都需要放在冷藏柜中保存,通過較低的溫度來短暫抑制牛乳中的細菌增長。而我們常見的能夠擺在貨架上常溫保存半年以上的牛奶,是屬于UHT消毒奶。

韩国年轻的老师5今天我們會主要聊聊巴氏殺菌牛乳、復原乳、超高溫瞬時殺菌乳和延期乳的差別,生乳就不多講,畢竟它沒有什么特殊處理方法也比較少見。

巴氏殺菌乳

韩国年轻的老师5巴氏殺菌法并不是為了鮮奶而發明的,而是在啤酒的釀造中發明的。在19世紀時,位于法國的一家啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題,就是啤酒釀造完成之后會變酸,于是請當時著名的微生物專家巴斯德來解決這個難題。巴斯德很快酒發現,使啤酒變酸的罪魁禍首就是乳酸桿菌,營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌的天堂。而要消滅啤酒里的乳酸桿菌,最簡單的辦法就是先把啤酒煮沸,啤酒就不會變酸。可是,高溫煮過的啤酒一點酒味都沒有,還有誰要喝?后來經過巴斯德經過反復研究,發現乳酸桿菌在50℃-60℃的溫度下,加熱30分鐘左右,可以被徹底殺死,于是在啤酒中進行測試,發現讓啤酒在50℃-60℃的溫度中加熱半小時,不僅可以殺死乳酸桿菌,還能夠保持啤酒的風味。后來,大家為了紀念巴斯德發明的這個方法,就把這個方法取名為巴氏滅菌法。

 

這個方法用在牛奶身上進行滅菌直到1903年才在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會(IDF)成立大會上被提出,而在1940年才逐漸強制性成為乳制品的標準,我國在1947年才沿用到了牛奶的滅菌。

韩国年轻的老师5而牛奶在未殺菌前,有害微生物是對人體最主要的危險來源,這些微生物容易讓人對牛奶過敏,從而產生嘔吐、腹瀉等現象,嚴重者甚至能威脅到生命。而巴氏殺菌工藝的目的則是將牛奶中的病原菌完全殺滅,并且最大限度的保留鮮牛奶中的營養和風味。另外,為了抑制無害微生物的繁殖,所有經巴氏殺菌后的牛乳應冷藏在0-4℃之間,并且保質期最長不會超過20天。

由于牛奶中的微生物更多,風味也不容易像啤酒那樣受到高溫影響,并且由于商業制作需求,因此后來有人根據巴氏殺菌法研究出高溫短時間的處理方式,即使用72-76℃,保持15s,或80-85℃,保持10-15s的方式進行殺菌處理,也統稱為巴氏殺菌乳。

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復原乳

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”,是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉,再添加適量水,制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講,還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生產的飲料。

韩国年轻的老师5人們對復原乳的關注點主要集中在營養上。 “復原乳”說白了就是用奶粉還原的液態奶,與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營養上有一定區別,一般認為,由于復原乳經過兩次超高溫處理,營養成分有所流失,營養價值上不如需低溫保鮮的巴氏殺菌奶,較用原奶制造的常溫奶也有所遜色。

當然,復原乳僅僅是使用乳制品制作成的乳味飲料,因此不能把復原乳當成真正的鮮牛奶飲用,兩者之間的營養價值天差地別,但生活中依然發現,很多人依然把復原乳當成鮮牛奶飲用。

識別復原乳最簡單的辦法是包裝,國務院自2006年1月15日起規定:全部用乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”;在生鮮乳中添加部分乳粉生產的酸牛乳、滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或滅菌乳中全乳固體的質量分數。“復原乳”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面;標識的“復原乳”字樣必須醒目,其字號不小于產品名稱的字號,字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

超高溫瞬時滅菌乳

韩国年轻的老师5高溫滅菌奶(也叫常溫奶),是牛奶經過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高溫處理,牛奶中的很多不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會焦化,蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應,使牛奶褐變,并破壞牛奶原有的風味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

為了保證滅菌后的牛奶長期的安全,必須采用無菌包裝對牛奶進行包裝,此包裝又稱為「利樂包裝」,即在紙盒內增加一層鋁箔紙,保護產品不接觸光線和空氣中的氧,從而在保存牛奶原有營養成分的同時,有效抑制牛奶中微生物的繁殖,使產品達到商業無菌,實現了無需防腐劑,及無需冷鏈的貯存和運輸。

韩国年轻的老师5無菌包裝是一個過程,包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。一些細心的消費者也許已發現,UHT滅菌乳使用的利樂包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染,也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入,從而達到保質、保鮮、保營養、更保美味的效果。其次,對經過超高溫(UHT)瞬間滅菌處理,并采用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝,才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏。

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韩国年轻的老师5(上圖為巴氏殺菌乳和超高溫瞬時滅菌乳在處理溫度、時間上的簡易區別圖)

ESL牛乳

韩国年轻的老师5ESL(Extended Shelf Life)是一種食品保鮮技術,在最大程度保存產品新鮮度的條件下,減少產品的細菌含量、變質幾率及延長產品保質期的生產技術。以前在北美攪拌奶油和咖啡奶油中使用較多,現在牛奶加工中也有使用。ESL技術包括從牛場衛生、生乳的質量控制、殺菌工藝、ESL灌裝加工方法、加工關鍵點控制、加工設備和成品儲運配送等一系列環節,通過這些程序以達到保持產品的新鮮度及提高微生物水平的安全性,延長產品保質期的目的。

ESL又稱為生產延長貨架期產品技術,在1960年北美就已經存在,當時主要用于生產流通速度緩慢的產品,如攪拌奶油和咖啡奶油現在此技術已經擴展到其它高附加值產品以及常規飲用奶領域,并且ESL牛奶已經成為一個專有的縮寫詞,指從生產品質量到最終銷售的整個系統過程。但對ESL牛奶并沒有一個法定的概念,一般的廣義定義ESL牛奶為比巴氏消毒牛奶貨架期更長的產品。

韩国年轻的老师5但直到最近幾年,ESL技術處理才開始廣泛沿用在牛奶身上。在北美,ELS牛奶的保質期一般的為45一60天。近年來,ESL牛奶技術受到全世界乳業越來越廣泛的關注,這是因為ELS牛奶可以滿足消費者希望的液態奶營養、新鮮、衛生、有益健康的需求。對消費者來說,“質量”意味著產品口感好,在冰箱里能保持新鮮。總之,為保持和增加市場份額,加工者的目標應該是滿足、或者是建立消費者的質量期望。為接受挑戰,牛奶加工者必須集中提高質量,延長產品的貨架期。

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總而言之,采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的很多營養物質和大部分維生素,還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合,形成不易被人吸收的絡合物。因此,“復原乳”中的營養物質,其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質,與鮮牛奶的差距不言而喻。

此依據是根據國際乳品聯合會(IDF)1981年第130號資料,UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%;HMF(羥甲基糠醛)增多,就是說氨基和羰基發生反應;含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重;對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高于巴氏殺菌法5~10倍,使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。而“復原乳”經過兩次超高溫處理后,其營養價值甚至不如冰激凌和雪糕。

而身為咖啡行業工作者,我們每天都在和牛奶打交道,該使用什么樣的牛奶給我們的客人配合咖啡飲用,自然不言而喻。至少我認為,一家優秀的咖啡館,至少要采用鮮奶來制作咖啡,不管是ESL還是巴氏殺菌乳,牛乳果糖含量都是遠遠高于復原乳和UHT乳,從風味上或者從營養上來講,這都應該是一家好咖啡館的基本。

 

3 個評論

  另外,云南是中國最大的精品咖啡產區,咖啡產量占到全國的90%,在云南省普洱市,建有全國最大的咖啡交易中心。云南咖啡銷往全世界,供貨星巴克。只要是正規廠家出產的云南咖啡產品(咖啡豆、咖啡粉、掛耳、速溶),都是規模種植加工、證照齊全,攜帶著出國都可以的合格食品。
  除了茶拿鐵,還有咖啡系列、鮮奶茶系列、萃果茶系列和鮮果汽泡泡系列。咖啡價格都以品牌連鎖咖啡店的一半水平定價,而品質卻毫不馬虎,咖啡機、咖啡豆、咖啡粉、沖調工藝,缺一不可。選用上等的茶咖機,讓咖啡與茶保持相同的純粹口感;飲品師都按咖啡師的標準配備圍裙等級,專業又讓客人安心。
  回想一年多前,我還是會坐在樓下的精品咖啡店里,等待著店員研磨咖啡豆和手沖,并且花費數十元/杯的價格,不屑于膠囊咖啡機這種自動機器。然而現在的我,早就心安理得的坐在家里,點一下按鈕、放一個膠囊、等一分鐘的時間,就可以回到座位上享受一杯好咖啡。嗯哼,套用回我之前所說的,「無論是清晨急匆匆地出門還是深夜無人時分加班時的慰籍,這家屬于你的咖啡館都能夠滿足你。」

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