為什么不同國家咖啡的生產力相差巨大?

Lifetruth 發表了文章 ? 0 個評論 ? 99 次瀏覽 ? 3 天前 ? 來自相關話題

咖啡作物的生產力會受到一些因素的影響,包括農場操作習慣、資源獲取和基礎設施的質量。咖啡價格問題意味著,許多生產者還停留在努力維持農場的經營問題上。這也使得提高生產力成為他們優先考慮的因素,特別是對于商業咖啡種植農場。在像巴西和 ...查看全部

韩国年轻的老师5咖啡作物的生產力會受到一些因素的影響,包括農場操作習慣、資源獲取和基礎設施的質量。

咖啡價格問題意味著,許多生產者還停留在努力維持農場的經營問題上。這也使得提高生產力成為他們優先考慮的因素,特別是對于商業咖啡種植農場。

韩国年轻的老师5在像巴西和越南這樣的地方,農場的生產力往往較高,一部分原因是歸功于機械化,另一部分歸功于其他外部因素。

 

20200716143915.jpg

 

韩国年轻的老师5生產力水平以原產量來衡量,一般以公噸/公頃或噸來計算。越南和巴西的水平分別約為2.5噸/公頃和1.5噸/公頃,但對于大多數其他生產國來說,這一標準要低得多。

韩国年轻的老师5中美洲國家的平均生產力水平在0.5-0.75噸/公頃之間,而非洲的產量水平在0.1-0.8噸/公頃之間。在亞洲,由于缺乏信息,平均產量數字很難計算,但在越南之外,產量似乎在增加中,印度尼西亞和印度的產量分別為0.76噸/公頃和0.8噸/公頃。

為什么各國的生產力水平差異如此之大呢?

01 農場實踐如何影響產量水平?

Jeffrey Sachs教授是哥倫比亞大學的教授和可持續發展中心主任。在這項研究中,他說:"1990年至2019年,越南和巴西的收益率分別提高了100%和30%以上。這些增長與大多數其他咖啡生產國相對穩定的產量形成鮮明對比。"

 

20200716143932.jpg

 

韩国年轻的老师5然而,即使在生產水平較高的國家,低廉的咖啡價格也意味著許多農民難以養活自己或家人,更不用說投資農場了。

農場操作習慣只是巴西和越南等地生產力水平高于其他國家的原因之一。為了探討這個問題,我采訪了P&A營銷總監兼全球咖啡平臺主席Carlos Brando。

韩国年轻的老师502 選擇最佳的品種進行種植

韩国年轻的老师5選擇最佳的品種進行種植是非常重要的。據Carlos介紹,要考慮三大特征:產量較高的咖啡品種,抗病蟲害的品種,還要考慮品質。"

除此之外,需要明確的是:沒有適合所有環境的完美品種,選擇合適的品種完全取決于生產者的目標。

 

20200716143948.jpg

 

"一個在一個國家非常好的品種可能不適合另一個國家," Carlos說,"對于大多數種植者來說,生產力是第一位。但在中美洲,因為那里有這種巨大的葉銹問題,必須尋找抗銹品種。"

03 種植計劃

種植前做好計劃是很重要的。比如,每株植物之間需要多大的空間?行與行之間的理想距離是多少?讓每株咖啡樹長到多高?

韩国年轻的老师5"你首先應該看的是葉子多少," Carlos說。"你的葉子越多,光合作用的效率就越高,因此,你可以生產更多的分支和咖啡果。"

 

20200716144003.jpg

 

"有時候,很多植株靠得很近,長得不是很高,種植者將植物保持的很矮,但在巴西或越南,會看到很高的咖啡樹。"高的咖啡樹有利于那些使用機械化采摘方法的種植者。正如Carlos所說,"這意味著采摘者必須使用梯子或使用手持式收割機等機器。

種植行距之間的距離比較大,比如說兩米半,但同一條線上的樹木之間的空間很小,可能最多只有一米。這樣的做的目的是讓機械化得以實現,但是,"更重要的是,你可以讓整棵樹從根基到頂部都可獲得大量的光照,所以會獲得更大的葉子,更多的枝條,最終提高生產力。"

韩国年轻的老师504 是否需要樹蔭遮蔽?

人們通常認為,遮蔭種植的植物產量較低,但生產的咖啡質量較高。

韩国年轻的老师5Carlos說,較強的遮蔭往往會降低生產力。然而,這并不意味著生產者應該完全去除遮陽,而是要去管理光照水平,以確保生產力和質量之間的平衡。生產者可以在必要時通過修剪來修改植物種類以便調整陽光水平。

 

20200716144019.jpg

 

"這就是他們在埃塞俄比亞所做的," Carlos說。"他們并沒有移除所有的陰涼,而只是移除一些,以提高生產力。" 而這一點在2020年埃塞俄比亞咖啡生產力水平預測表中得到了體現,在過去四年中,埃塞俄比亞咖啡生產力水平將從0.74噸/公頃提高到0.82噸/公頃。

然而,根據Carlos的說法,遮陽種植的咖啡確實有其他優勢。"當葉子落下時,它們會作為有機物融入到土壤中,因此,可以減少使用肥料,或者根本不用肥料。"

韩国年轻的老师5然而,這并不是一個萬能的解決方案;Carlos提醒說,對于那些想要最大限度地提高生產力的咖啡種植者來說,減少遮陽和增加肥料可能是最好的選擇。

05 了解土壤

保持土壤養分水平對農民來說是非常重要的。但即使有良好的土壤,如果種植園已經老舊,養分也容易干涸。因此,農民必須人為添加肥料。

韩国年轻的老师5如何知道需要哪些養分,以及添加多少?這通常歸結為分析土壤樣本。

韩国年轻的老师5專業的土壤分析會告訴你你缺少哪些養分。這不僅僅局限于三大營養素(氮、磷、鉀),還包括硼砂、鎂等微量營養素。越南和巴西的咖啡種植者都會施肥,而且他們施肥的技術含量很高。

 

0200716144036.jpg

 

韩国年轻的老师5Carlos說,在其他國家,有些生產商施肥不夠。例如,根據國際咖啡組織的這份報告,"非洲農業的特點是,由于土壤施肥不足和缺乏常規的畜牧業,生產力低下。以盧旺達為例,只有25%的農場進行了施肥處理。"

韩国年轻的老师5一些生產者認為,因為他們在肥沃的火山土壤中種植,所以不必使用化肥。事實上是,在這種情況下,植物仍然會生長,但結果可能不是最佳的狀態,如果不施肥,生產力和產量會很快達到一個上限。"

韩国年轻的老师5除了養分水平之外,另一個需要考慮的重要點是土壤的pH值。咖啡樹在微酸性土壤中表現最佳,也就是pH值在5.5和6.5之間,但酸度也會隨著時間的推移而緩慢增加。有時即使生產者給土壤施肥,pH值也太酸了,為了平衡酸堿,必須添加石灰。"

06 蟲病災害

無論農戶如何預防,咖啡作物都會受到病蟲害的侵襲。

韩国年轻的老师52011/2012年,咖啡葉銹病流行,襲擊了中美洲許多生產國,這種由真菌引起的疾病會大大降低生產力。據估計,在隨后的五年中,多達70%的農場受到影響。

而且還不止于此,除了葉銹病,咖啡植株還受到漿果螟、潛葉蟲和其他不那么知名的害蟲的影響。"在一些國家,還有其他的病害,比如印度的白莖螟。"Carlos說。這種害蟲于1838年傳入,對阿拉比卡植物具有毀滅性的影響,并使印度的生產商損失了數百萬美元。

 

20200716144053.jpg

 

韩国年轻的老师5自1970年巴西首次爆發葉銹病以來,生產者不得不應對這種疾病,但他們的努力得到了研究、培訓和推廣服務方面的公共投資以及農場信貸供應的支持。

韩国年轻的老师5巴西政府支持的研究基金會Funda??o Procafé的研究員José Braz Matiello在這篇文章中說:"研究開發了防治方法,援助把技術帶給了生產者,而信貸則支持了防治措施的執行。"

農民主要通過使用殺蟲劑來保護他們的作物。但即使這樣也不像聽起來那么簡單。

韩国年轻的老师5Carlos說,在偏遠地區,與 "生活在更好地區的中產階級 "相比,人們要為他們的食物支付溢價。

"同樣的事情也發生在許多這些國家的小規模種植者身上,因為市場效率低下。他們要為化肥和農藥支付更多的費用。當他們沒有資金購買設備甚至化肥時,需要尋求融資支持,這就需要抵押品,通常是土地。但許多種植者沒有產權,這意味著他們無法獲得信貸。"

韩国年轻的老师5如果生產者種植有機咖啡,還可以選擇其他環保方式來避免使用化學品,比如生物控制。

韩国年轻的老师507 科技投資提高生產力

韩国年轻的老师5安德烈-達-席爾瓦是總部位于美國馬里蘭州的綠色咖啡進口商Tropysync公司的高級常務董事。他認為科技投資對提高生產力非常重要,他說,"除了巴西和越南,其他國家和產地的科學規劃管理還處于起步階段。"

韩国年轻的老师5然而,對于一些生產者來說,很難對他們的農場進行長期投資。由于通貨膨脹,咖啡種植者得到的錢越來越不值錢。即使錢的數值是一樣的,但從實際情況來看,種植者可用于投資和改善的錢卻越來越少。這不是一個技術問題。這是一個社會經濟問題,一個發展問題。對于很多種植戶來說,形成了一個惡性循環。

 

20200716144108.jpg

 

但是,巴西和越南是如何在這些問題的情況下仍能保持生產力水平的提高呢?答案很簡單:國家干預和市場競爭。

在這些國家,你必須得到政府的支持,包括研究、培訓和推廣服務、基礎設施、物流和信貸。這對那些無法選擇自己工作的小型種植者尤其有幫助。競爭也讓市場更有效率。

咖啡的生產力在不同的國家有很大的差異,沒有一個決定性的因素影響產量水平。種植者們提到了從農場實踐和信貸供應到資源和基礎設施的獲取等一切因素。

韩国年轻的老师5但有一點是肯定的:隨著消費的增加,種植者需要跟上步伐。生產力水平的提高對于確保種植者的長期可持續發展將具有根本性的重要意義,特別是對于那些種植商業咖啡的種植者。


 

良久有回味,始覺甘如飴,牙買加藍山咖啡的江湖傳說

槿城 發表了文章 ? 2 個評論 ? 227 次瀏覽 ? 6 天前 ? 來自相關話題

被藍色加勒比海環抱的第三大島牙買加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛豐富的河流資源,加之常年平均27度的宜人熱帶雨林氣候及瑰麗多變的旖旎風光和熱情爽朗的民風民俗,一直被譽為旅游勝地——“加勒比海上明珠”。 ...查看全部

被藍色加勒比海環抱的第三大島牙買加,因其多山多水多林的地形地貌和充沛豐富的河流資源,加之常年平均27度的宜人熱帶雨林氣候及瑰麗多變的旖旎風光和熱情爽朗的民風民俗,一直被譽為旅游勝地——“加勒比海上明珠”。

20200713163744.jpg
牙買加地理位置

韩国年轻的老师5除了天堂般的美景,牙買加還出產高品質朗姆酒、是雷鬼音樂的發源地、飛人博爾特的故鄉、全球17個高品質可可原產國之一和著名藍山咖啡的原產地。就算不是因為咖啡,也值得一去!

20200713163832.jpg

一、牙買加曲折有趣的咖啡歷史大事記

1728年,第一批阿拉比卡咖啡種子由當時的牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士(Nicholas Lawes)從伊斯帕尼奧拉島(Hispaniola)(也就是現在的海地)引進。種在了自己位于圣安德魯地區的高海拔山地上。

20200713163857.jpg
咖啡育種

當時作為不適合種植甘蔗的、占據牙買加2/3土地面積的陡峭山地的替代農作物,咖啡的種植并不是出于經濟考慮,而是為了開發山地,加強殖民統治。何況那個時候英國政府為鼓勵茶葉消費,一直對咖啡征以高稅。

韩国年轻的老师5咖啡就這樣不慍不火的在牙買加蔓延開來,在缺少技術和市場的殖民時代,咖啡種植園大部分時間像雞肋一樣,被莊園主賣來賣去,銷售合同里不僅僅有咖啡樹的數量,還包括種植咖啡的男女奴隸人數。

1790年,英國政府大大降低了咖啡的稅收,牙買加咖啡業終于迎來了巨大發展。

雖經歷1812-14年英美戰爭的重創,牙買加已經一躍成為全世界最大的咖啡出口國,1814年出口量達到約三千四百萬磅。但誰也沒想到,這竟然是牙買加咖啡至今為止最輝煌的時刻,從此沒有任何一年的咖啡出口量達到過這個數字。

20200713163917.jpg
牙買加咖啡運往全世界

1838年,隨著英屬加勒比地區奴隸制的結束,大量獲得自由的咖啡種植者離開了種植園,很多種植園被出售或者分割成小塊土地。也有一些莊園被賣或租給了當地農民。經過這一折騰,牙買加的咖啡產量和質量都大幅下降。

1948年,牙買加政府成立了咖啡產業管理處,旨在提升咖啡品質重振出口業務。

1952年,牙買加咖啡產業管理處升級為牙買加咖啡產業協會(Coffee Industry Board,簡稱CIB),在牙買加的咖啡產業發展中扮演越來越重要的角色。

1953年,CIB在藍山山脈劃出一片大約6000公頃的區域,并規定只有這個區域出產的咖啡才可以叫做藍山咖啡。其他地區的咖啡則叫作高山咖啡。高山咖啡產量很小,多為旅游市場和當地消化,即使有些品質不輸藍山咖啡,但是名氣與價格卻無法和藍山咖啡相比,因此產量逐年降低。

1980年,藍山咖啡已經蜚聲國際,有些不法商人開始出售假的藍山咖啡,并冠以“藍山咖啡”的標簽。

韩国年轻的老师51984-1985年, 具有高度市場敏感度的CIB設計并注冊了“藍山咖啡”商標,商標為CIB所有,使用管理極其嚴格,我去年曾經想使用該商標為我們的藍山1號咖啡做廣告,竟被告知審批大概需要一年左右的時間,只好作罷。另外,CIB還設計了牙買加高山咖啡的商標。

20200713163943.jpg
韩国年轻的老师5牙買加藍山咖啡商標和高山咖啡商標

韩国年轻的老师5這波操作無疑可以被稱為咖啡史上最成功的營銷案例之一。不僅巧妙的保護了真正的藍山咖啡,也進一步樹立了藍山咖啡的市場威望。

1988年,遭遇颶風襲擊的牙買加藍山咖啡園幾近破壞殆盡,幾家日本貿易公司聯手為藍山地區最好的一些咖啡種植園提供了大量貸款。也讓日本咖啡商人趁機深度參與到藍山咖啡的生產和銷售中。他們使用優先購買權,幾乎壟斷了整個高品質藍山市場,直接造成歐洲、北美等市場價格居高不下。

韩国年轻的老师52018年,CIB歸入新成立的牙買加農業產品管理局,簡稱JACRA。

牙買加農業產品管理局門口

今天的牙買加,已成功躋身世界極小咖啡原產國之一, 其咖啡產量僅占世界市場份額的0.02%。在中國能喝到正宗的藍山1號實屬幸運。

二、什么是藍山咖啡

韩国年轻的老师5牙買加東部的藍山山脈擁有加勒比地區海撥2256米的最高峰,因為在加勒比海璀璨藍色光芒的環繞下,呈現出深淺不一如夢如幻的藍色而得名。

藍山不僅風景迷人,而且擁有肥沃的火山土壤,氣候濕潤,終年多霧多雨,牙買加絕大多數咖啡種植園都集中在這里。

韩国年轻的老师5CIB在杯測中發現藍山山脈某些區域內的咖啡不僅濃郁香醇,還帶有優雅活潑的酸度,入口圓潤甘甜,幾乎嘗不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦達到近似完美的平衡,堪稱牙買加咖啡的最高品質。于是在1953年把該區域的咖啡稱為藍山咖啡。

20200713164025.jpg
藍山地區橫跨牙買加三大咖啡產區圣安德魯、波特蘭和圣托馬斯

韩国年轻的老师5雖然CIB并沒規定藍山咖啡的具體海拔,但人們通常認為海拔在1000-1700米之間的藍山咖啡風味最佳。超過1700米的山峰因為林木保護,不可以種植咖啡。毫無疑問,高海拔山地的特殊氣候和土壤有利于造就藍山咖啡獨特的風味。

值得注意的是,精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士(Erna Knustsen)提出:“只有在最有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡。”而1953年牙買加咖啡產業協會就已經敏感的意識到地域之味了。

CIB也許是世界上最早使用科學方法對咖啡品質進行評級的機構。不僅評估咖啡豆的大小、顏色、均勻度、瑕疵率、水分含量,同時根據杯測分數(干香、濕香、酸度、風味、醇厚度、干凈度)為咖啡定級。

20200713164051.jpg
杯測

韩国年轻的老师5因此牙買加不僅是世界上第一個使用杯測表來評定咖啡的國家,同時也是世界上唯一一個將顏色作為咖啡品質標準的國家。

韩国年轻的老师5CIB認為咖啡生豆的顏色代表著咖啡豆的健康程度,越是明亮生動越有更長的保存期限。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數,藍綠色為最高等級。

20200713164112.jpg
藍綠色的高等級藍山生豆

韩国年轻的老师5不難看出,成立于1982年的美國精品咖啡協會對于精品咖啡的判斷方法,沒少參考CIB的咖啡質量鑒別體系。而現在全世界精品咖啡人使用的杯測表,也充分借鑒了CIB的杯測表。

另一個造就藍山咖啡獨特風味的秘密是豆種。藍山咖啡選用阿拉比卡鐵比卡,豆形較大,甜度高,但果量稀少,甚至低于中南美洲的流行豆種卡杜拉的一半,藍山價格高也由此可見一般了。

雖然藍山的鐵比卡種子也出口到其他相似狀況的國家,比如夏威夷、巴布亞新幾內亞等島國,但咖啡風味卻與藍山大相徑庭,讓人不得不感慨一方水土養一方咖啡的神奇地域之味!

20200713164137.jpg
采摘期的藍山咖啡樹

三、藍山咖啡的分級

韩国年轻的老师5藍山咖啡根據生豆大小、杯測和瑕疵率被分為高級藍山咖啡和優選藍山咖啡。而高級藍山咖啡又被分為藍山1號、藍山2號、藍山3號和藍山圓豆。

高級藍山咖啡

藍山1號:尺寸19/18/17目,瑕疵率小于3%;

韩国年轻的老师5藍山2號:尺寸16目,瑕疵率小于3%;

藍山3號:尺寸15目,瑕疵率小于3%;

韩国年轻的老师5藍山圓豆:大小為10目的單粒圓豆,瑕疵率小于3%,數量稀少。

藍山1號和藍山圓豆品質最高,我們烘焙廠目前只采購藍山1號生豆。

韩国年轻的老师5藍山1號、2號、3號和藍山圓豆是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡,共有三個規格:70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。

使用木桶的傳統源自十八世紀中期英國殖民時期,從英國運送至牙買加的面粉使用木桶,空桶回收后,用來運送咖啡和朗姆酒以保護香氣。一個熟練工人可以在5分鐘左右拼裝一個木桶。

20200713164203.jpg
如何5分鐘安裝一個藍山咖啡木桶

優選藍山咖啡

主要出口地為日本的優選藍山咖啡與高級藍山咖啡的不同之處:1、杯測分數比高級藍山低3-5分。2、顏色達不到高級藍山那種明亮和生動的藍綠色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包裝。

四、親歷藍山

老朋友夏普家族

韩国年轻的老师52018年底我作為珈露夢產地探索團翻譯,深度拜訪了老朋友夏普兄弟位于牙買加的咖啡王國。他們倆在2011年初次來上海考察市場時,來拜訪過鄉村咖啡館。

夏普家族不僅擁有現在正常運轉的牙買加歷史最悠久、并且唯一一個獲得雨林認證的咖啡莊園克利夫頓,同時擁有包括克娜斯黛兒在內的其他15座咖啡莊園。

韩国年轻的老师5集團設有咖啡烘焙工廠、名為JAMAICA BLUE的咖啡連鎖店,其下屬咖啡貿易公司的生豆出口量占到整個牙買加的55%,可以說是牙買加最具歷史和實力的咖啡公司。

20200713164238.jpg
照片左邊的哥哥Richard具有33年咖啡種植經驗,負責農場管理,右邊的弟弟Jason負責市場和銷售。

韩国年轻的老师52019年,在牙買加農業產品管理局第一次舉辦的評選活動中。夏普家族的克利夫頓莊園和克娜斯黛兒莊園在5000多家莊園中脫穎而出,一舉分別奪得最佳莊園和最佳處理法大獎。這無疑是對夏普家族既堅持傳統又勇于創新的最佳認可。

  • 藍山若如初相見

韩国年轻的老师5到達牙買加首都金斯頓那天,在從機場去酒店的路上,夏普先生透過車窗指著遠處若隱若現的山巒隨意地說:那就是藍山。

20200713164256.jpg

我的心立馬怦怦跳了起來。

向往多年的地方近在咫尺,雖然加勒比海也常在我的愿望清單上閃著灼熱的光,但此刻對藍山的敬慕卻壓倒了一切。

從金斯頓開車一個半小時就來到藍山腳下,山路崎嶇蜿蜒,各種奇花異草遮天蔽日,小面包車在嫻熟的司機手中輾轉騰挪移步換景,一派濕潤蔥郁的熱帶雨林風光。而變幻莫測的藍山果然名不虛傳,短短一個小時的路程竟然經歷了陽光、大霧和小雨的天氣。

20200713164316.jpg
開車去往著名的藍山

韩国年轻的老师5著名克利夫頓莊園的大房子位于一座山峰的開闊頂部。群山環繞綠草如茵,一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷樹)吸引了無數毛色鮮亮的牙買加長尾蜂鳥上下翻飛翩舞嬌啼,真是一副人間奇景。

20200713164404.jpg
20200713164421.jpg
牙買加長尾蜂鳥

韩国年轻的老师5極目遠望,天空時而湛藍遼闊,時而迷霧飄渺,藍山山脈嵯峨黛綠蓊郁蔭翳,真的呈現出夢幻純凈的藍色。低頭看去,遠處的另一個山頭上竟然布滿一排排的咖啡樹,忽而清晰可見忽而隱身薄霧,在場的人無不唏噓感嘆這仙境般的景致。

20200713164450.jpg

20200713164520.jpg
11月份尚未成熟的咖啡櫻桃

  • 享受Spa的藍山咖啡

藍山咖啡優雅細膩的風味除了與樹種、栽種環境有關外,另一個關鍵因素則是其幾百年來一直使用的精致水洗處理方法。

水洗法簡單來說就是將采收后的咖啡櫻桃放入水池中,用浮選法將成熟豆和未成熟豆分開,然后用傳送帶中的水流將成熟咖啡櫻桃送入脫皮機脫去果皮。再把脫去果皮后帶有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中發酵,黏液發酵后,利用水流的攪動去除黏液殘留,再將將干凈的帶有羊皮膜的咖啡豆進行晾曬,達到一定含水量后進倉庫靜置。

出口前再進行脫羊皮膜、比重篩選、色度篩選、人工手選等流程,不再贅述。

雖然這是水洗處理法的一般流程,但是各個處理廠都會在細節上有所不同,從而咖啡的風味也會有所不同。

克利夫頓莊園的水洗處理廠赫然掛著一個COFFEE SPA的牌子。人工采摘的成熟紅果被送到這里后,會在10小時內先后經過浮選、去皮、發酵、清洗等流程,每一步都會被小心呵護,就好像咖啡櫻桃在這里享受了一次Spa服務一樣。

20200713164543.jpg

每年春天的咖啡采收季山上氣溫低,山泉水清澈潔凈水質絕佳但只有15度左右,一旦水溫太低,發酵時間過長,不僅會造成資源浪費,咖啡還有可能在長時間的發酵過程中受到細菌的感染而變質。克利夫頓處理廠創造了將泉水加熱到26-28度的8小時發酵法,大大提升了發酵的效率和效果。

通過技術變革,克利夫頓處理廠不僅把處理60磅咖啡櫻桃的用水量從1200升降至20升,還通過水處理站,把廢水的PH值從3.4變為5.5,雖然達不到飲用標準,但可以用于農業灌溉,既節約了水資源,又解決了酸水污染環境的問題。

20200713164602.jpg
水處理廠

脫下來的果皮也被發酵制成有機肥料用于鮮花養植。

20200713164625.jpg
20200713164642.jpg
有機肥用于鮮花養植

當經過水處理的咖啡豆被送到曬場時,含水率大約在55%左右,需要曬至34%再進入機械烘干機將含水率降至11%-12%入庫保存。晾曬的過程溫度不能超過34攝氏度,所有的細節都是為了保持咖啡豆胚芽的活性,這也是保證咖啡風味的重要秘訣。經過細致處理和保存的咖啡豆,胚芽可以存活達一年之久。

20200713164702.jpg
曬場上等待氣溫降低才攤開來曬的咖啡豆

含水率達到11-12%時,咖啡豆會被放在特制的木房子里靜置一個月,經過之前一系列的處理,這個靜置的過程對于咖啡風味的熟成和內部結構及水活性的穩定非常重要。靜置結束,咖啡就可以運到世界各地了。

20200713164728.jpg
靜置咖啡豆的木房子

2019年,克利夫頓莊園開始嘗試日曬處理法,并在同年4月在上海MOBYS(魔焙咖啡館)舉辦了藍山咖啡日曬首發品鑒會。眾多咖啡業內人士到場品嘗了這打破幾百年傳統的創新之舉。

2020年7月,日曬藍山咖啡也將正式在中國全面上市,期待古老的藍山咖啡煥發出新的風采。除了鐵比卡,克利夫頓莊園也在嘗試培育新的品種,我們會持續關注拭目以待。

 

一份還算完全的掛耳咖啡指南

偏執的爾 發表了文章 ? 3 個評論 ? 171 次瀏覽 ? 2020-07-11 20:24 ? 來自相關話題

掛耳咖啡是什么?掛耳咖啡,是一種將咖啡豆研磨成粉后裝于密封濾袋內,用滴濾方式完成沖泡的便攜式咖啡。不同于添加了很多糖漿和氫化植物油的速溶咖啡,掛耳咖啡的原料表里只有新鮮產季、新鮮烘焙的咖啡豆。只需熱水和杯子,就可以在辦公室、家里,甚至出差旅 ...查看全部

掛耳咖啡是什么?

韩国年轻的老师5掛耳咖啡,是一種將咖啡豆研磨成粉后裝于密封濾袋內,用滴濾方式完成沖泡的便攜式咖啡。不同于添加了很多糖漿和氫化植物油的速溶咖啡,掛耳咖啡的原料表里只有新鮮產季、新鮮烘焙的咖啡豆。只需熱水和杯子,就可以在辦公室、家里,甚至出差旅游中,隨時享用到一杯品質不輸現磨手沖的好風味咖啡。

20200711202230.jpg

掛耳咖啡有什么特點?

韩国年轻的老师5好味:來自全世界的咖啡豆

從不同國家篩選具有代表性風味的咖啡豆。

韩国年轻的老师5本味:只有新鮮烘焙的咖啡豆

100%咖啡豆,呈現咖啡豆原生的個性風味。

賞味:像對待生鮮食品一樣

咖啡也像海鮮、牛奶、面包一樣具有最佳賞味期。

掛耳咖啡如何沖泡?

b906c8fc-70c3-ea11-8da2-e4434bdf68db.png

總有人問

1、掛耳咖啡需要多少度的水溫?

韩国年轻的老师585-95攝氏度之間。

韩国年轻的老师5飲水機在保溫指示燈亮時,即可沖煮使用;沸水建議放置30s左右再沖泡。保持咖啡與注水量相同的情況下,沖泡的水溫越高會讓咖啡液苦味更重。可以多次嘗試沖泡水溫,找到自己喜歡的口味。

韩国年轻的老师52、一包掛耳咖啡需要多少ml的水量?

韩国年轻的老师5150-200ml左右。

一般建議按照常規1:15-18的粉水比例沖煮,可根據個人的口味情況調整注水量。

3、一包掛耳咖啡可以沖泡幾次?

1次。

咖啡中絕大部分的風味在第一次沖泡時已被萃取出溶于咖啡液,二次沖泡所得咖啡液并不是有足夠的風味。但不妨礙有的朋友二次沖泡,一個人口味為主。

韩国年轻的老师54、掛耳咖啡可以存放多久?

最佳賞味期為咖啡豆烘焙養豆完磨粉10天內。

韩国年轻的老师512個月的保質期是指咖啡不腐壞發霉的期限。

韩国年轻的老师55、掛耳咖啡需要專業手法嗎?

不需要。

掛耳咖啡在使用設計上具有一定的沖泡容錯率,手法對于風味影像不大。

韩国年轻的老师5如果追求更佳風味,可以嘗試控制注水速度,緩慢注入細水流,浸濕表層咖啡粉后,悶蒸15s左右,再繼續以畫圓手法由內向外,再由外向內反復緩慢注入,重復畫圈直到所需注入水量。

6、掛耳咖啡能加糖加奶嗎?

韩国年轻的老师5建議在加糖加奶之前,先品嘗一口,再決定是否放以及放多少量。

有高品質風味保證的掛耳咖啡中,我們還可以感受到自然賦予咖啡的原生果酸和甜感。不同產地、處理法、烘焙度的咖啡豆會有不同的風味,如需加奶,建議使用鮮奶,而非麻木我們味蕾的奶精或其他咖啡伴侶


咖啡是怎樣從奢侈品變成日常飲品的?

留戀 發表了文章 ? 2 個評論 ? 205 次瀏覽 ? 2020-07-09 22:42 ? 來自相關話題

1708年,德拉羅克和法屬東印度公司的三艘船,抵達也門的摩卡港,成為第一批繞過非洲南端航入紅海的法國人。他們冒著危險,花了一年時間,航行如此遠的距離,就為了直接購買咖啡。長久以來世人總把咖啡和拉丁美洲連在一塊兒,但有約300年時間 (咖啡作 ...查看全部

韩国年轻的老师51708年,德拉羅克和法屬東印度公司的三艘船,抵達也門的摩卡港,成為第一批繞過非洲南端航入紅海的法國人。他們冒著危險,花了一年時間,航行如此遠的距離,就為了直接購買咖啡。

韩国年轻的老师5長久以來世人總把咖啡和拉丁美洲連在一塊兒,但有約300年時間 (咖啡作為商品以來的一半時間),阿拉伯人獨占了阿拉比卡咖啡的買賣。最叫法國人感到不是滋味的,是咖啡貿易的中間人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。

但這局面維持不了多久,歐洲人終將席卷咖啡貿易,使也門獨占咖啡貿易的歷史成為隱約難辨且失真的記憶,而德拉羅克正是這股浪潮的重要推手之一。

阿拉比卡咖啡樹原生于埃塞俄比亞,但咖啡飲料大概在1400年左右在也門的摩卡市發展出來。1500年時,這種飲料在阿拉伯半島已到處可見。

 

s4519918736737280.jpg

 

受到這次遠航成果的鼓舞,德拉羅克于兩年后再度來到摩卡,這次他謁見了也門國王,并發現國王種了一大片咖啡樹。這個法國人批評了也門國王的作為,解釋說歐洲國王在御用植物園里只種觀賞植物。

韩国年轻的老师5后來,德拉羅克卻大大后悔于這番討論,因為回到巴黎后,他發現自己對路易十四御用植物園的描述有誤。這個貿易商在其冒險報告的最后說道:“這份報告最恰當、最合宜的結尾,就是提到……終于從荷蘭送來的那棵咖啡樹。”

種在太陽王路易十四植物園里的那棵咖啡樹,乃是歐洲人殖民美洲的見證。它的種子被帶到大西洋彼岸,它成為美洲許多咖啡樹的先祖。法國人已找到方法打破阿拉伯人對咖啡貿易的壟斷。

不到50年,拉丁美洲馬丁尼克島 (法國殖民地) 所生產的咖啡,就在開羅市場上漸漸取代摩卡咖啡。也門敵不過殖民地的大規模生產。1900年時,也門的咖啡豆產量不到全球產量的1%,摩卡掌控全球咖啡市場300年的光榮歷史,如今只靠著一種將巧克力摻進美洲所產的咖啡調和成的特殊飲料,才能勾起那段過去。

咖啡社會角色的轉變

作為全球排名第二的大宗商品,咖啡已成為現代生活不可或缺的一部分,沒有咖啡以前的世界,簡直令人無法想象。但咖啡走了500年,才成為你早餐中的美味飲料,而且一路上經過四大洲,曾被賦予多種不同角色。

韩国年轻的老师5傳說中,有位埃塞俄比亞牧羊人,看到他的羊群嚼過苦味漿果后變得興奮且秩序大亂,大為驚訝,于是跟著拿起那漿果放入嘴里,結果也興奮得四處跳。他發現了咖啡的秘密效果,而就是這秘密效果,最終促使咖啡在也門落地生根,成為當地作物。

韩国年轻的老师515世紀中葉,阿拉伯半島上的蘇非派,發現咖啡正好有助于他們思索安拉時保持清醒,因而咖啡首先受到伊斯蘭教派的青睞,但保守的伊斯蘭神學家擔心它致癮的特性會使人偏離探索最高境界之路,因而不久咖啡即遭這些神學家的痛斥。

韩国年轻的老师51511年,他們在麥加街頭焚毀數袋咖啡豆。后來,土耳其的大維齊爾 (即首相) 發布敕令,凡是經營咖啡館者,要受棒打之罰;再犯者就縫進皮囊,丟入伊斯坦布爾海峽。

 

s4519919855404032.jpg

 

在歐陸,咖啡館漸漸成為因資本主義經濟而發達致富者的象征,成為為這類人服務的場所。這類人構成新興的有閑階級,也就是后來所謂的咖啡館社交界。

韩国年轻的老师5但咖啡蔚為主流的過程,并非一帆風順。關于咖啡的醫學價值,辯論非常激烈。在瑞典,有對雙胞胎兄弟因犯了殺人罪而被判死刑,國王古斯塔夫三世發揮優良的科學傳統,拿這兩個死刑犯做實驗。他讓他們免于一死,但要其中一人此后在獄中,喝飲料只能喝茶,另一人只能喝咖啡。

韩国年轻的老师5結果喝茶的先死(享壽83歲),瑞典從此成為世上人均咖啡消耗量最大的國家之一。

在各國首都,咖啡館生意興隆。據布倫南的說法,咖啡館在巴黎的大行其道,證實了“上層人士決心要擁有自己的聚會地點,不與低階級人士混在一塊”。

韩国年轻的老师5有些咖啡館,例如巴黎的普蔻(法國第一家咖啡館),是文藝界人士的交流中心,伏爾泰之類就在這里譏刺貴族的可笑可惡。維也納的海因里希霍夫咖啡館,為一身銅臭味的商人帶來經商靈感,也為勃拉姆斯和其他大作曲家帶來創作靈感。

韩国年轻的老师5其他咖啡館,例如我祖母在維也納經營的莫扎特咖啡館,提供撲克牌、臺球和諸如此類較輕松的消遣。就在咖啡館的悠閑氣氛中,醞釀了重大的發展。非法經營的咖啡館與公民社會的誕生、公共空間的出現、半封建貴族階層的瓦解,密不可分。

韩国年轻的老师5因此,不足為奇,德穆蘭于1789年7月13日,在伏瓦咖啡館里謀劃了攻擊巴士底獄的行動 (有些人主張這行動為現代世界揭開序幕)。法國大革命期間,咖啡館依舊是行動策劃與鼓動不滿的大本營。

 

s4519918850704384.jpg

 

美國人愛喝咖啡并非出于反英心態,而是因為奴隸制的存在。海地的奴隸在大甘蔗園里工作,生產大量的糖。但海地的自耕農和自由民欠缺資金開辟甘蔗園,于是這些鄉間中產階級轉而辟種面積較小而成本較低的咖啡園,以賣給島上一心要學巴黎人時髦作風喝咖啡的上層人士。種咖啡獲利穩當,不久產量就超過當地需求。

美國商人出手援助,銷掉剩余的咖啡豆。在這之前,新英格蘭、切薩皮克兩地的美國貿易商從事三角貿易已有很長時間。他們運來食物供海地奴隸填飽肚子,運來木材、英國產品換取島上的糖、朗姆酒,然后將其中一部分糖和朗姆酒運到英國脫手,換取其他產品。這些海運業者有時貨艙未塞滿,還有空間可另外帶回托售貨物尋找新市場。咖啡耐海上長途運送,腐爛慢,正是理想的貨物。

韩国年轻的老师5于是咖啡價格暴跌。從1683年每磅阿拉伯咖啡要價18先令,降為1774年英國商人所經手的海地咖啡每磅9先令,再降為獨立后的美國境內咖啡每磅1先令,咖啡因此成為更多人喝得起的飲料。到了1790年,美國的咖啡進口量比茶葉進口量多了三分之一,十年后,咖啡進口量是茶葉的十倍之多。

咖啡成為美國生活方式里不可或缺的一環,而這與其說是因為美國人痛恨英國橫征暴斂,因而連帶排斥英國人愛喝的茶,不如說是廣大奴隸使咖啡變便宜且有利可圖所致。

 

 

300年的咖啡館

簫聲巷陌 發表了文章 ? 1 個評論 ? 244 次瀏覽 ? 2020-07-07 10:25 ? 來自相關話題

拿破侖曾說,威尼斯的圣馬可廣場是全歐洲最精美的會客廳,而坐落其中的弗洛里安咖啡館Caffè Florian,是絕對的熱門地標。 ...查看全部

拿破侖曾說,威尼斯的圣馬可廣場是全歐洲最精美的會客廳,而坐落其中的弗洛里安咖啡館Caffè Florian,是絕對的熱門地標。

20200707102046.jpg
 這間咖啡館誕生于1720年,已有300年的歷史,是世界上最古老的咖啡館之一。它是整個歐洲咖啡界的神話,在咖界相當有地位,至今還保留著18世紀初的模樣,是咖啡愛好者們絕對的朝圣之地。

20200707102123.jpg

 Florian在意大利語中是“花神”的意思,代表著春天與鮮花。自開業以來,弗洛里安咖啡館便成為一個來自不同社會階層人士的聚會場所,也是當時唯一接待女性的咖啡館。

20200707102221.jpg

 歌德、拜倫、安迪沃霍、卓別林、列夫托爾斯泰等都曾是這的座上賓,它也為威尼斯的夜晚添加了些許浪漫色彩。

20200707102243.jpg

韩国年轻的老师5咖啡館的空間雖然不大,但裝修精致華麗,內飾建筑墻上掛著18世紀的人物肖像畫,復古的紅絲絨座椅、銅鏡和雕塑,將這里裝飾得如宮廷般華貴。

20200707102311.jpg

其中還有一間優雅的中國廳,靈感就來自真實而神秘的東方,仿佛就能想像百年前,貴族們在這里喝下午茶,議事的景象。

20200707102335.jpg

在這里你享受的不僅是一杯香濃洋溢的咖啡,工藝花開茶的顏值與口感也讓人追捧,杯中盛開的花團,增添了品茗時的樂趣。提拉米蘇的口感細膩、柔和順滑、淡雅清香,各種原料恰到好處的融合在一起,沒有任何一種口味喧賓奪主。

20200707102359.jpg

 弗洛里安音樂不響起,威尼斯的太陽就不會落下!傍晚,在細致周到的服務下,聽著廣場上交響樂團的現場演奏,坐在歌德當年的座位上小憩,欣賞著卡納萊托的風景畫!

20200707102426.jpg

在歷史感十足的咖啡館里,和一群打扮成十八世紀上流社會人士的小伙伴們一起喝咖啡,望著窗外圣馬可廣場上盛裝走過的喧鬧人群,以及翩翩飛舞的白鴿,思考下人生,這回憶不得不叫人難忘。

 

遇見Latte,是你最愛的意式拿鐵咖啡

掛念 發表了文章 ? 6 個評論 ? 368 次瀏覽 ? 2020-07-06 21:00 ? 來自相關話題

想用一杯Latte把你灌醉好讓你能多愛我一點暗戀的滋味你不懂這種感覺早有人陪的你永遠不會 ...查看全部

想用一杯

Latte

把你灌醉

好讓你能多愛我一點

韩国年轻的老师5暗戀的滋味你不懂這種感覺

韩国年轻的老师5早有人陪的你永遠不會

s4519918862255104.jpg

當初就是因為李圣杰的這首《癡心絕對》才特意去喝了人生中第一杯Latte,沉浸在歌聲中的深愛、錯過、無奈、痛心無不悔的情緒之中,仿佛這一杯無言的Latte。也許自己沒有那么撕心裂肺與刻骨銘心的感情經歷,但是人嘛,總是有那么一點兒自作多情,少年不知愁滋味,為賦新詞強說愁,即便斷章取義,也要強行尋找代入感。

韩国年轻的老师5于我而言,空氣中蕩漾著李圣杰的《癡心絕對》,和Latte的迷人飄香是最美妙的感覺了,音樂加Latte,仿佛身在維也納想起某位音樂家在維也納說過的一句名言“不是在咖啡館,就是在去咖啡館的路上”,感覺自己的格調瞬間高了幾層樓,

韩国年轻的老师5Latte,也就是拿鐵,我們音譯過來的。然而Latte在意大利語中的意思是牛奶,如果我們點一杯Latte的話,可能得到的是一杯牛奶,Cofree Latte才是我們平時常喝的拿鐵咖啡。從名字我們就可以知道,拿鐵咖啡是咖啡和牛奶混合而成的,而這一創造性的嘗試,源于一個英雄救國護城的歷史故事。,這也是咖啡得以在歐洲流行開來的伊始。

時間追溯回1683年,幾個世紀以來,咖啡豆一直被穆斯林世界控制著作為貴族專用不肯往外流傳。正當此時,契機出現了,土耳其大軍再一次進攻維也納,將城池圍得水泄不通,生死存亡之際,維也納人柯奇斯基毛遂自薦,決定一個人去突破重圍給波蘭盟友送信。因為柯奇斯基曾經游歷過土耳其,會說流利的土耳其話,所以他輕易的就騙過了圍城的土耳其士兵,越過多瑙河搬來了波瀾救兵,拯救了維也納。土耳其大軍敗退的時候丟棄了大量物資,其中就包括數十袋的咖啡豆。見多識廣的柯奇斯基當即請賞拿走了咖啡豆開起了咖啡館,然而生意慘淡異常,因為歐洲不像土耳其人習慣喝咖啡,于是柯奇斯基靈光一閃,改變了配方,在咖啡中加入了大量的歐洲人喜歡的牛奶用以調味結,直至如今都大受喜愛的拿鐵咖啡原創版就此誕生了。

作為第一個人把牛奶加入咖啡的柯奇斯,也是著實為咖啡的傳播和發展穩穩的開了一大腳的助攻。雖然基本原料就是牛奶和咖啡,但是因為制作的方法以及比例等的不同,分流出了幾個不同的種類,加上各地方風味,門店特色等還派生了各種花式拿鐵。主要有意式拿鐵、美式拿鐵、歐蕾咖啡等等,其實也差不多是咖啡的大分類,加之拿鐵的做法形成的不同拿鐵。

意式咖啡:即濃縮咖啡(Espresso),咖啡粉跟水的比例是1:2,用高壓沖過研磨的非常細的咖啡粉末而做成的,分量很小,很苦很香,咖啡風味爆表,做的快喝的也快。而意式拿鐵就是把加熱至接近沸騰的牛奶倒入準備好的濃縮咖啡中,一般濃縮咖啡和牛奶的比例是1:2到1:5之間,可隨個人調整。(雖然是牛奶多咖啡少,但仍舊叫作咖啡)

s4519918862533632.jpg

韩国年轻的老师5咖啡美式,在濃縮咖啡的基礎上多加水即是美式咖啡了。濃縮咖啡跟水的比例是1:2,因此它的咖啡風味比較淡,顏色淺。而美式拿鐵除了咖啡和牛奶外,會在上面加一層奶泡,星巴克里賣的就是這種。

歐蕾咖啡:是法國人做的變種的拿鐵,也可以說是歐式拿鐵咖啡,與意式拿鐵的區別是,意式是把加熱好的牛奶倒入濃縮咖啡中,而歐蕾咖啡是將它們同時倒入一個大杯中,然后再在上面加上兩勺奶泡。

韩国年轻的老师5當然還有很多類別的咖啡,這里就不一一列舉了,再多的種類,也都無非就是咖啡、牛奶、水、奶油奶泡和巧克力等的排列組合。是排列組合,就有無數種可能,不同的成分,不同的比例,不同的工序做出來的咖啡味道都是獨一無二的,如果你有自己的想法或者創意作出獨特的咖啡,或許可搏美人一笑,或許了像柯奇斯基一樣改變咖啡的發展歷史,又或許能成就下一個星巴克,誰說的準呢!

咖啡不像茶,并不是我們傳統的飲品,但它也有提神的作用,有自己獨特的風味,所以也廣為國人喜愛。尤其是意式拿鐵,深沉濃郁的Espresso,加之大量牛奶調味,中國人本就喜歡甘苦,比如有些茶就是,再加上牛奶的溫潤香甜,就更迎合了中庸謙遜的我們的口味。而大量的牛奶更是扛起了拿鐵咖啡的營養大旗,使它成為眾多人早餐的不二之選。

最愛是落地窗和露天江景,加一杯意式拿鐵是絕配,偶爾還會有一首氧氣十足的輕音樂,或是受捧一杯于疾馳的地鐵上,于人山人海的步行街,一口溫柔,兩口平和,三口回味,自由回憶,思考,憧憬,或者就靜靜地看著車水人燈,然后大步向前。

20200706205928.jpg

韩国年轻的老师5愿你有高跟鞋也有跑鞋,喝酒也喝茶,拿鐵也不可少。又想起李圣杰的歌,心里滿是感激,是它讓那段時光有了寄托,也有了各種相遇,喜歡,簡單,香甜芬芳,溫潤柔美而又沉厚濃郁,無聊美好,Latte,灌不醉,但是癡心絕對!

 

如何改變濃縮咖啡中的酸質?不如試試變壓萃取

Distance 發表了文章 ? 7 個評論 ? 378 次瀏覽 ? 2020-07-04 21:59 ? 來自相關話題

酸質是咖啡的理想特征的一個重要組成部分。當其他的味覺方向如甜味、醇厚度和單寧都良好的平衡之后,酸質可以成為咖啡品質的決定性特征。細致的酸質可以幫助提升咖啡的品質。可以將咖啡萃取時的壓力進行設計更改,從而改變對酸質的萃取。 ...查看全部
酸質是咖啡的理想特征的一個重要組成部分。當其他的味覺方向如甜味、醇厚度和單寧都良好的平衡之后,酸質可以成為咖啡品質的決定性特征。細致的酸質可以幫助提升咖啡的品質。可以將咖啡萃取時的壓力進行設計更改,從而改變對酸質的萃取。

20200704215511.jpg

 

ACIDITY EXTRACTION HAPPENS FIRST
酸質會先被萃取出來
在討論萃取濃縮咖啡的溶解度和萃取過程時,我們會了解到,萃取過程的前半部分是大多數可溶解物質被萃取出來的階段,某些物質的化學反應發生得很快,而另一些化學反應較緩的則發生在萃取的后段。 
萃取過程中首先會被萃取的化學物質之一是「酸」。這些酸很容易被溶解,并幫助提升萃取之后的咖啡中的風味感。雖然酸能提升風味,但在大多數情況下,酸質成分是缺乏能夠提升咖啡中的醇厚度物質。在萃取的第二部分,能夠提升咖啡中的醇厚度的脂質被釋放。酸類和脂類物質的結合有助于濃縮咖啡的品嘗。

 

 

20200704215529.jpg

 

我們的大腦首先會選擇感受特殊的風味和酸質的味道,然后是咖啡覆蓋在口腔中的觸感。萃取的最后階段會包括糖類物質及其他化學物質,如單寧質等。當萃取出的物質的比例正確時,所有的這些成分都有助于平衡飲料的味道。

 

 

20200704215549.jpg

 

MANIPULATION OF ACIDITY
對酸質的控制
雖然所有這些物質的萃取發生在不同的時間,但它們都有助于整杯咖啡的風味體驗。一杯含有大量酸質和脂類的濃縮咖啡也可以充滿了風味和高醇厚度,但它并不一定能很好地平衡我們正在尋找的甜味。一杯濃縮咖啡過早的結束萃取只會留下濃重的酸質和不愉快的尾韻。
在萃取過程的前段,小心地控制萃取壓力,可以改變酸質的萃取,即壓力的增加可以帶來萃取的增加。如果我們在萃取的前期增加壓力,我們將增加對咖啡中酸的提取。
雖然在我們大多數的經驗中,酸質的萃取一般是規律的,但很難萃取一個最佳值。每一種咖啡都是獨一無二的,我們在酸質和其他的風味物質之間尋求一種平衡。在變壓的萃取模式下,與酸質較低的咖啡相比,酸質較高的咖啡味道更好一些;然而,當壓力保持在較低的模式下,酸質低的咖啡味道更好一些。

 

 

20200704215609.jpg

 

A CASE STUDY
實驗方案
使用西達摩日曬和墨西哥無因咖啡來做萃取對比實驗,這兩種咖啡都含有不同濃度的酸質。通過調整萃取壓力,來萃取出適量的酸質,以平衡咖啡中的味道。
西達摩的日曬處理過程,往往會增加咖啡豆中酸質的感知度,因此,在萃取方面則是要注意平衡萃取。
很明顯,給西達摩日曬一個長時間的預悶蒸,讓咖啡渣完全飽和。在低浸泡壓力下萃取8秒后,將萃取壓力上升到10巴。保持了幾秒鐘后,并逐漸回落到最后階段的5巴的萃取壓力。這個萃取參數能夠萃取一杯帶有漿果般美麗酸質,糖漿般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。

 

 

20200704215628.jpg

 

ADJUSTING ACIDITY EXTRACTION UP OR DOWN
調整酸質
通過實驗,很明顯,在壓力較低的萃取環境下會導致嚴重缺乏酸質, 杯中的咖啡會變得遲鈍。雖然他依然會擁有良好的醇厚度和甜美的余韻,但是缺乏酸質來讓整體口感變得圓潤,彰顯出咖啡的性格。萃取前段的壓力為8巴,酸度變得明顯變淡;當調整到6巴的壓力時,我們發現杯子里沒有可以明顯感知到的酸質。
或者,萃取前段的壓力為12巴,萃取出的咖啡會帶來壓倒性的酸質,西達摩日曬在這種壓力下的酸質會突變成尖酸。這個初始萃取壓力的輕微變化會在風味感知上帶來很大的影響。

 

 

20200704215651.jpg

 

A NOTE ABOUT ACIDITY QUALITY
不能忽略的酸質的質量
到目前為止,我們只關注萃取過程中酸質的數量。還有另一個因素必須要考慮,就是酸質的質量。 
對初始壓力的輕微調整實際上會改變咖啡的味道,肯尼亞這種特別的咖啡在過濾式萃取中會帶有明顯的黑色漿果的味道。我們出發的目的是在平衡的濃縮咖啡中找到平衡的風味,為了控制壓力的變化,我們保持了所有萃取因素的恒定。粉量為19.5克,30秒內產出的咖啡量為52克。唯一改變的變量是萃取第一部分的壓力。

 

 

20200704215710.jpg

 

THE EXPERIMENT
實驗嘗試
濃縮咖啡的參數設置在于對酸質、甜感和醇厚度之間的平衡。目標是不對原先咖啡中的口感平衡帶來太大的變化和影響的同時,改變咖啡的風味。
這個實驗的第一次嘗試產生了一種非常令人愉快的味道,但表現的風味不像在過濾式咖啡中發現的那樣清晰的漿果風味。為了把漿果的風味轟出來,我們決定將最初的萃取壓力從9巴提高到10巴。
第二次嘗試成功地找到了我們想要抓住的漿果的風味,但出現了一個新的問題:第二杯咖啡現在有一種美麗的漿果味道,但酸質不再平衡,而酸質卻決定了一杯咖啡的好壞。

 

 

20200704215729.jpg

 

THE SOLUTION
實驗結果
在第三次的嘗試是解決了這個問題,當我們增加了萃取漿果風味的初始壓力時,我們還需要找到一種降低整體酸質的方法。顯然,較高的壓力有利于風味的萃取,但隨著壓力的增加,酸度也增加是正常的規律。
 為了解決這個問題,第二次萃取的初始壓力設置在了10巴,在壓力達到10巴之后立即降低壓力,之前我們會在峰值壓力階段停留5秒鐘,然后減少下來,以避免坦寧區。而為了避免酸質被萃取的過多,我們決定在壓力在達到10巴的目標后,立刻降低壓力來降低酸度的萃取。
最后一次,萃取好的咖啡中的味道是平衡的,它有我們正在尋找的漿果的風味,同時具有明亮的酸質。只靠更改一個變量,其他參數仍然保留原先的方案。

 

 

20200704215749.jpg

 

酸質的萃取是一個棘手的問題。當引入壓力作為變量時,這個概念就變得更加復雜。然而,隨著對所涉及的因素有了更堅實的理解,廣域的風味潛力也是可能的。
當我們在設計壓力曲線時,酸質的萃取是一個重要的考慮因素。同樣重要的是,要確保我們能夠平衡與其他因素的共同萃取,比如甜度和醇厚度等。

 


這樣的美酒加咖啡,你確定不來一杯?

留戀 發表了文章 ? 4 個評論 ? 364 次瀏覽 ? 2020-07-04 21:41 ? 來自相關話題

俗話說不會調酒的咖啡師不是好調酒師,咖啡與酒本是獨立的飲品,咖啡使人注意力集中,全神貫注;而酒則讓人從一切壓力中釋放出來,愉悅身心,可謂是各有千秋。咖啡調酒彰顯著調酒師們無限的激情與創意。 ...查看全部

俗話說不會調酒的咖啡師不是好調酒師,咖啡與酒本是獨立的飲品,咖啡使人注意力集中,全神貫注;而酒則讓人從一切壓力中釋放出來,愉悅身心,可謂是各有千秋。咖啡調酒彰顯著調酒師們無限的激情與創意。

20200704213841.jpg

對調酒而言

任何調酒一定會以突顯基酒的風味為主

但同時也不能忽略咖啡本身的風味與香氣

最終讓兩者達到平衡

還要讓客人有喝到酒精的感覺

接下來 推薦幾款比較有趣的咖啡調酒

咖啡世濤

20200704213901.jpg

韩国年轻的老师5威斯康辛州的New Glarus酒廠在1994年第一次開創了一種新品啤酒—咖啡世濤(Coffee Stout)。世濤是一種起源于英國的重口味黑啤,用了大量焦香、巧克力等烤制麥芽。咖啡濃郁的口感與烤制麥芽的焦香甚至焦糊味相得益彰,融合得更加自然,尤其突出了回甘時口中的香味。

愛爾蘭咖啡

20200704213920.jpg

愛爾蘭咖啡是一種既像酒又像咖啡的咖啡,原料是愛爾蘭威士忌加咖啡豆,特殊的咖啡杯,特殊的煮法,認真而執著,古老而簡樸。制作冰飲食的材料遠比熱飲復雜,除了必備的咖啡豆鮮奶油及威士忌外,還需添加愛爾糖漿,這糖漿除了有調味的功能,它還像果糖一樣仍讓咖啡滿盈甜蜜的氣息,讓冰咖啡隨著甜度的提升,而更加甘醇。

咖啡與湯力水

20200704213939.jpg

這種組合早在 2014 年就已經出現蹤影。當時舊金山咖啡店Saint Frank Coffee 宣稱他們是受到瑞典知名咖啡店Koppi啟發,而做出加了湯力水、冰塊與濃縮咖啡的飲品,命名為Kaffe Tonic向Koppi致敬,在舊金山造成巨大轟動。

韩国年轻的老师5自此,咖啡湯力水很快地席卷全美,從西岸到東岸,再到英國、加拿大、南非和澳大利亞。其中西雅圖咖啡店Neptune Coffee推出的版本加了迷迭香,還帶點甜味。

意式特濃馬天尼

20200704213958.jpg

很多人都非常喜歡martini這一類的雞尾酒 , 而這一類別的雞尾酒有無數種配方。這是我個人比較喜歡的,既有咖啡的香甜氣息,又不失馬天尼本身的獨特韻味。而且,這款雞尾酒十分適合需要提神的朋友享用~ 因為上面撒滿了幾顆咖啡豆,可以直接咀嚼的。

莫吉托咖啡

20200704214016.jpg

莫吉托咖啡是美國洛杉磯一家名叫PHILZ的咖啡店里的特色飲品,喝過它的人幾乎都瘋狂愛上了它,就連只愛喝黑咖啡的人也愿意喝上一杯。莫吉托咖啡是基于莫吉托的原理而制作的,將經典莫吉托中的朗姆酒替換成咖啡和牛奶。咖啡的香氣混合牛奶的香甜,再加上猶如點睛之筆的薄荷香,喝一口莫吉托咖啡不僅清爽醒神,還多了一絲甜蜜感。

世界咖啡店排名前三名是什么

靈魂禁錮 發表了文章 ? 4 個評論 ? 346 次瀏覽 ? 2020-07-04 21:28 ? 來自相關話題

咖啡是一種西方的飲品,近些年來,咖啡事業在我國也發展的越來越好,很多人都愛上了喝咖啡,在消費升級的大背景下,像啤酒和方便面等這樣的品類,市場需求量已經開始出現下滑。現在在中國國內的飲品市場中,可以說咖啡是迎來了自己的發展紅利期,除了在我國得到發展,而且在 ...查看全部

韩国年轻的老师5咖啡是一種西方的飲品,近些年來,咖啡事業在我國也發展的越來越好,很多人都愛上了喝咖啡,在消費升級的大背景下,像啤酒和方便面等這樣的品類,市場需求量已經開始出現下滑。現在在中國國內的飲品市場中,可以說咖啡是迎來了自己的發展紅利期,除了在我國得到發展,而且在國際市場上也得到了關注,那么世界咖啡店排名前三名是什么呢?

s4519918859895808.jpg

韩国年轻的老师5世界咖啡店排名前三名是什么

1.星巴克

韩国年轻的老师5星巴克屬于美國,于1971年創立。星巴克的咖啡店里面的氛圍充滿著北美情調,咖啡的品種高達30多種,這些咖啡都是經過精心烘焙的名貴咖啡。除了售賣咖啡,還有一系列的手工制作的飲料售賣,消費者還能在這里吃到新鮮烤制的糕點。

2.羅多倫

羅多倫是日本的咖啡品牌,創建于1962年。羅多倫咖啡店已經擁有了1222家連鎖店。這家店的消費群體主要是比較年邁的日本人。咖啡定價比較低廉,環境也非常簡樸,是一個性價比不錯的咖啡品牌。

3.沏寶

沏寶是德國的咖啡品牌,于1949年創立。沏寶不僅賣咖啡,而且還賣時尚產品,約有1800多種時尚產品在這里售賣,吸引到很多對此癡迷的顧客。而且招牌品牌都有30多種貨品,在一個星期內都會得到撤換,顧客來這里不僅能喝咖啡,還可以買時尚產品,是不錯的體驗。

現在你們知道世界咖啡店排名前三名是什么了吧,像星巴克,羅多倫和沏寶這樣的品牌都是高級咖啡品牌,他們各自都有自己的特色。星巴克代表著高端,羅多倫代表著超強的性價比,沏寶代表著獨特的消費體驗。無論是選擇哪個加盟,都有可能得到不錯的市場份額,如果你也想開咖啡店,開一家高級的咖啡店也是不錯的。

 

史上最全咖啡種類介紹,看完后有沒有想喝一杯?

往事 發表了文章 ? 8 個評論 ? 439 次瀏覽 ? 2020-07-03 23:04 ? 來自相關話題

簡 介:咖啡種類多,經常傻傻分不清,本文茶侃網帶來史上最全咖啡種類介紹,看完后有沒有想喝一杯的沖動? ...查看全部

韩国年轻的老师5簡 介:咖啡種類多,經常傻傻分不清,本文茶侃網帶來史上最全咖啡種類介紹,看完后有沒有想喝一杯的沖動?

20200703230332.jpg

韩国年轻的老师5去到咖啡廳是不是盯著一堆陌生的咖啡種類傻住了?是不是還問服務員哪種更好喝?跟小編學幾種咖啡種類吧,下次喝咖啡不再一臉懵。


20200703230355.jpg


1、濃縮咖啡(Espresso)

韩国年轻的老师5濃縮咖啡即是意大利特濃咖啡,味苦但濃香。 濃縮咖啡(Espresso)》》》

2、瑪奇朵(Espresso Macchiato)

瑪奇朵經常會在濃縮咖啡的基礎上加上一層奶泡,甜甜的奶泡沖淡了濃縮咖啡的苦澀味。 瑪奇朵(Espresso Macchiato)》》》

韩国年轻的老师53、美式咖啡(Americano)

美式咖啡是采用虹吸壺、法壓壺等等制作出來的黑咖啡,同時也可以在濃縮咖啡中加入大量的水制作而成,口味比較淡。 美式咖啡(Americano)》》》

4、白咖啡(Flat White)

白咖啡不是說這個咖啡是白色,而是在濃縮咖啡上加入牛奶制作而成,充滿奶香味而不傷胃。 白咖啡(Flat White)》》》

韩国年轻的老师55、拿鐵(Caffè Latte)

在濃縮咖啡上加入接近沸騰的牛奶就好,牛奶可多可少,看個人喜好。 拿鐵(Caffè Latte)》》》

6、康寶藍(Espresso Con Panna)

康寶藍即是在濃縮咖啡上加上一層奶油。

7、布雷衛/半拿鐵(Cafe Breve)

這種咖啡是在濃縮咖啡上加入半牛奶半奶油的混合物,或者再加入少許的奶泡。

8、卡布奇諾(Cappuccino)

韩国年轻的老师5卡布奇諾是由濃縮咖啡、蒸汽牛奶、泡沫牛奶各用三分之一制作而成。 卡布奇諾(Cappuccino)》》》

韩国年轻的老师59、摩卡(Caffè Mocha)

這種古老的咖啡是由濃縮咖啡、巧克力漿、奶油以及牛奶混合而成,聽起來就非常好喝啊。 摩卡(Caffè Mocha)》》》

10、焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)

韩国年轻的老师5就是加了焦糖的瑪奇朵,在熱乎乎的牛奶里加入濃縮咖啡、香草最后加入焦糖而成。 焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)》》》

韩国年轻的老师511、愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)

韩国年轻的老师5帶有酒味的咖啡,內含愛爾蘭威士忌。 愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)》》》

12、維也納咖啡(Viennese Coffee)

韩国年轻的老师5在溫熱的咖啡底撒上砂糖,接著倒入滾燙的黑咖啡,最后在咖啡表面放上裝飾的奶油就可以啦。 維也納咖啡(Viennese Coffee)》》》

 

星座與咖啡: 白羊座與意大利特濃咖啡

掛念 發表了文章 ? 8 個評論 ? 380 次瀏覽 ? 2020-07-03 18:13 ? 來自相關話題

  ...查看全部

 

20200703181015.jpg


一: 白羊座(Aries)3月21日-4月19日

白羊座的人熱情沖動、愛冒險、慷慨,天不怕地不怕。而且一旦下定決心,不到黃河心不死,排除萬難也要達到目的。大部分屬于白羊座的人的脾氣都很差,不過只是炮仗頸,絕對不會放在心上的。

20200703181045.jpg

韩国年轻的老师5二: 白羊座激情洋溢,活力四射。戰斗力強的白羊對待情感也會用勇往直前的方式去熱烈表達。誓要轟轟烈烈演繹愛情的個性最能匹配意大利特濃咖啡。新鮮磨碎的咖啡豆利用高壓機器瞬間萃取,然后一飲而盡,咖啡的香氣酣暢淋漓地貫穿整個身體。如此高速、激烈的完美體驗,無疑成為白羊孜孜以求的最愛。

三: 詳細來介紹一下意大利的濃縮咖啡

1 意大利濃咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特別快”的意思,其特征乃是利用蒸汽壓力,瞬間將咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso為基礎制作出來的。所以Espresso是檢驗一杯咖啡品質好壞的關鍵。

2 意大利濃咖啡就像暖蜜似地從過濾器里緩緩滴落,深紅棕色的,奶油含量達到10%至30%。意大利濃咖啡的釀造可以用4個M來定義:Macinazione代表一種正確的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利濃咖啡的機器;Mano代表煮咖啡的師傅的熟練技術手法。只有這四個M中的每一個要素都被精確地掌握,煮出的意大利濃咖啡才是最棒的。

韩国年轻的老师53 香味和濃度是衡量意大利濃咖啡是否好喝的兩個尺度。

4 雖然意大利咖啡的美譽歸意大利,而第一臺意大利咖啡機卻是在法國開始進行簡單嘗試的,然而正如我們今天所知是意大利人將它研制成功。

5 一般在家中沖泡意大利咖啡,是利用意大利發明的摩卡壺沖泡成的

20200703181242.jpg

是時候,該了解一下哥倫比亞咖啡啦!

靈魂禁錮 發表了文章 ? 6 個評論 ? 385 次瀏覽 ? 2020-07-03 18:07 ? 來自相關話題

精品咖啡在中國的普及,讓越來越多的國人喜歡上了不同國家、不同產地的咖啡,其中哥倫比亞咖啡尤其得到懂咖啡之人的追捧! ...查看全部

精品咖啡在中國的普及,讓越來越多的國人喜歡上了不同國家、不同產地的咖啡,其中哥倫比亞咖啡尤其得到懂咖啡之人的追捧!

20200703180103.jpg

哥倫比亞咖啡是少數冠以國名,在世界上出售的單品咖啡之一。在整體品質方面,它獲得了其它咖啡無法企及的贊譽。與其他生產國相比,哥倫比亞更關心開發產品和促進生產。正是這一點,再加上其優越的地理條件和氣候條件,使得哥倫比亞咖啡質優味美,譽滿全球。

20200703180127.jpg

韩国年轻的老师5哥倫比亞咖啡的區域性很強,該國的咖啡產區位于安第斯山脈,那里氣候溫和,空氣潮濕。

20200703180238.jpg

哥倫比亞有三條科迪耶拉山脈南北向縱貫,正好伸向安第斯山,咖啡就沿著這些山脈的高地種植著。

20200703180307.jpg

山階提供了多樣性氣候,這里整年都是收獲季節,在不同時期不同種類的咖啡相繼成熟。而且幸運的是,哥倫比亞不像巴西,它不必擔心霜害。這些漂亮的咖啡豆可以像富家子弟腰掛翡翠、頸套項圈那樣很有教養、姿態優雅地生長,讓自己全身的每一個部位都大膽富足,而又自由自在地汲取天地之精華,在那個安第斯山脈沉潛往復,從容成長。

20200703180328.jpg

烘焙后的哥倫比亞咖啡豆會釋放出甘甜的香味,具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性。哥倫比亞咖啡散發著淡淡而優雅的香味,不像巴西咖啡那么濃烈,不像非洲咖啡帶著酸意,而是一股甘甜的淡香,低調而優雅。

20200703180349.jpg

哥倫比亞有很多咖啡產區和咖啡種植莊園,今天給大家介紹3種不同產區的咖啡。

【 蕙 蘭 】

蕙蘭咖啡是以咖啡種植區命名的原產地咖啡,能夠充分代表Huila產區咖啡獨一無二的特點。100%阿拉比卡種,并根據咖啡豆的顆粒大小和單一品種精選而出。您會從每一顆咖啡豆中尋找到獨特而豐富的哥倫比亞咖啡的香氣。最突出的特點是純凈、均衡而柔和的口感。

20200703180408.jpg

香氣:非常強

酸度:中/高

口感:醇厚

風味:柔軟,平衡和清潔的口感,只有純凈的咖啡滋味

【 卡 達 斯 】

韩国年轻的老师5卡達斯產于位于哥倫比亞中部,是著名的哥倫比亞咖啡旅游的核心區。卡達斯產區的咖啡具有鮮明的香草香氣,柔和的酸度和飽滿的口感。

20200703180428.jpg

香氣:強

酸度:柔和

口感:高

風味:香草

【 桑 坦 德 】

桑坦德產區是哥倫比亞北部的著名產區,該產區的咖啡豆以強烈的味道,悠久的回味和獨特的草木清新風味著稱。

20200703180453.jpg

香氣:強

酸度:中

口感:強烈

風味:青草、新鮮綠色植物

20200703180513.jpg

這3個產區的咖啡,喝到任意一款,都是極大的口福;如果能同時喝到這3款咖啡,而且采用不同烘焙度、不同拼配,想必這樣的機會就太少了!

20200703180550.jpg

韩国年轻的老师5今天,我們就把這3個產區的哥倫比亞咖啡,用不同的烘焙度、不同的拼配,做成了7款掛耳包,放入一個包裝盒內,讓所有喜歡哥倫比亞咖啡,或者想嘗鮮的朋友,都能將它們同時擁有!

韩国年轻的老师5我們希望這7款掛耳包,能成為您的“每日咖啡”,每天都能品味一包風味不同的咖啡;而且針對每一款掛耳包的風味特點,我們也別出心裁地給它們一一起了名字。

20200703180616.jpg

周一的“每日咖啡”叫“力量”,因為經歷了一個周末,“周一綜合征”會困擾著我們,為了不影響工作,就讓這杯咖啡帶給您“力量”吧!

20200703180641.jpg

周五的“每日咖啡”叫“憧憬”,辛苦的工作日即將結束,喝一杯咖啡,憧憬一下周末的美好時光吧!

 

咖啡的包裝

咖啡店上門培訓 發表了文章 ? 11 個評論 ? 464 次瀏覽 ? 2020-07-02 11:00 ? 來自相關話題

QQ圖片20151031192108.png

咖啡豆在烘焙過后會產生出相對于體積三倍的二氧化碳,因此,咖啡豆的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化話,還有需要處理咖啡豆產生的二氧化碳。為了達到最佳的保存效果,人們先后對咖啡豆的包裝進行了不同的嘗試。

QQ圖片20150722184816.jpg

韩国年轻的老师5柔性的非氣密性包裝:這是最經濟的一種,通常由地方小烘焙廠采用,因為他們能保證迅速地供貨,咖啡豆可及時地消耗完。采用這種包裝方式的咖啡豆只能短期保存,一般不超過一周。

QQ圖片20181209173544.png

韩国年轻的老师5氣密性包裝:主要以小袋和罐裝為主,咖啡裝好后抽真空并密封。由于烘焙會產生二氧化碳,此方法只能在咖啡放置一段時間脫氣后方能進行,需幾天存儲期。由于貯存期間不需要與空氣隔開,因此成本較低。采用這樣的包裝方式下的咖啡應該在10周內用完

QQ圖片20151031205007.pngQQ圖片20190921133756.png

韩国年轻的老师5真空包裝:包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡后,將容器內的空氣抽出。雖然名為真空,但事實上頂多去除了90%的空氣,且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大,即使是剩余的一點空氣,也很容易與粉末結合而影響風味。

002dnZw7gy6N3DS3Ccn3f.jpg

瓦斯填充包裝:在金屬袋上設計一個針孔,在填充咖啡后,將非活性的氮氣灌入,把袋內的二氧化碳從針孔擠壓出去。這種方式比較普及,但所有的氣體被排出后,氧氣就無聲無息地從針孔反鉆入袋內了。

瓦斯吸著劑包裝:將由脫氧素、脫碳素所制成的吸著劑放入包裝袋中,包裝內的空氣可輕易地吸收,并且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入,但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

2.jpgQQ圖片20190921134139.pngimage.png

單向閥包裝:1970年意大利人路易吉·戈格里奧(Luigi Goglio)發明單向排氣閥包裝袋。可以用各種密封的容器,烘焙后的咖啡放進特制的帶單向閥的密閉容器中,這種單向閥只能讓氣體排出而不會流入,保證了咖啡與外界空氣的絕緣和所產生的二氧化碳及時排出。不需要單獨貯存階段,但由于有放氣過程,香氣會有一定損失。該方式可避免異味的形成,但無法完全阻止香氣的損失。這是目前咖啡豆最為普及的包裝方式。

韩国年轻的老师5加壓包裝:這是種昂貴的保存方式,但能保存咖啡達兩年之久。體積大小取決于用于類型,家庭還是咖啡店。在烘焙幾分鐘后,咖啡就能被真空包裝。加入一些惰性氣體(氮氣)后,包裝內保持合適的壓力,咖啡豆在加壓下保存,使香氣留在脂肪上,由此改善了飲料的香味。

咖啡豆的包裝5.jpgimg-c2ebb5e687e81c62519851536350c429.jpg

韩国年轻的老师5不銹鋼壓力包裝:意大利魔力咖啡公司(Caff  Molianri SPA)與意大利莫德納大學化學系共同開發了一項新的咖啡豆包裝技術,這就是“不銹鋼壓力包裝技術”。他們使用一個比較厚的不銹鋼包裝桶,在咖啡豆烘焙完成后,完全晾涼后,裝入包裝桶,然后將包裝桶密封起來。咖啡豆釋放出來的二氧化碳氣體越來越多,包裝桶內的壓力將越來越大,并最終與咖啡豆內部的內力達到平衡。其結果就是咖啡豆不再向外釋放二氧化碳,而咖啡豆里的“香味”成分也就還保留在咖啡豆內。這種包裝方式可以將咖啡豆保存3年之久。

咖啡烘焙的階段

咖啡店上門培訓 發表了文章 ? 7 個評論 ? 423 次瀏覽 ? 2020-06-30 13:39 ? 來自相關話題

⑴,吸熱脫水 ...查看全部

烘焙進程1.png

⑴,吸熱脫水

在烘焙的初期,咖啡生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發。這個時候,咖啡生豆的顏色漸漸由青綠色轉為黃色或淺褐色,并且銀皮開始脫落,可以聞到淡淡的草香味道。“吸熱脫水”這個階段的主要作用就是去除水分,約占烘焙時間的一半。

烘焙進程3.png

⑵,一爆放熱 

韩国年轻的老师5咖啡豆內水分開始氣化蒸發而出,在到達160℃左右的時候,咖啡豆內部一直持續的吸熱作用已經積聚了大量的能量。隨著內部物質的氣化逸出,轉變成一次劇烈的放熱作用,并伴隨著一陣清脆而散亂的爆裂噼啪聲。一爆是烘焙中最重要的時期,任何烘焙都有理由和可能在到達一爆后的某個時間點戛然而止。一爆尾期至一爆結束時咖啡豆表達的是最原始、最本真的風味。明媚的香氣與果酸十分飽滿,口感清爽宜人。

烘焙進程5一爆.png

韩国年轻的老师5第一次爆裂結束前豆子有強烈的酸味和澀味,喝起來不順口,第一次爆裂開始到結束約2分鐘(每粒豆子會持續爆裂2分鐘),鍋中有開始爆裂的柔軟豆,也有2分鐘后才開始爆裂的不易膨脹豆,“2分鐘后爆裂時間=2分鐘后的時間差=2分鐘的品質不均”。

烘焙進程6.png

⑶,二次吸熱

韩国年轻的老师5隨著一爆的結束,在大約200℃的時候,咖啡豆進入二次吸熱過程,大量新的化合物在這個階段形成,并造就了咖啡豆的口感和風味。一爆結束后至二爆開始前是個極為重要的階段,很多專業機構設定的杯測烘焙度都居于這個階段,在“二次吸熱”這個階段的咖啡豆在風味上不僅保留了比較豐富和比較本真的特性,香氣豐富,果酸更加均衡、柔和,令人愉悅。

烘焙進程8.png

  ⑷,二爆放熱

大約到了220℃,隨著咖啡豆內部能量的積聚,又要開始進行第二次爆裂,這一次聲響比較小且密集。二爆剛開始的階段,咖啡豆自身原始風味已經逐漸趨向均衡,儼然有了四平八穩的大家氣度。達到二爆前期至中期,咖啡豆隨著烘焙程度的進一步提升,果酸已經非常的羸弱,風味愈發沉穩起來,苦味與焦糖的甘甜開始凸顯。不久之后,二爆進入密集期,咖啡豆表面呈現出油光,苦味與醇度取代了蕩然無存的果酸。

烘焙冷卻盤.jpg

韩国年轻的老师5 ⑸,冷卻

韩国年轻的老师5咖啡在烘焙之后,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。不然,豆內的高溫仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種,一種為氣冷式,一種為水冷式。

韩国年轻的老师5氣冷式需要大量的冷空氣,在3~5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域里,大型的烘焙機豆附有一個托盤,托盤里還有一個可以旋轉的推動桿,在你烘焙完成時,豆子自動送入托盤,這個時候托盤底部的風扇立刻啟動,吹送冷風,并由推動桿翻攪咖啡豆,進行冷卻。氣冷式速度比較慢,但干凈而不污染,能保留咖啡的香醇;

韩国年轻的老师5水冷式的作法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降。由于噴水量的多少很重要,需要精密的計算與控制,而且會增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商業烘焙。咖啡豆豆身會比較圓潤,口感比較厚,味道也相對濃烈。

咖啡中的香氣是怎么來的?

月上西樓 發表了文章 ? 4 個評論 ? 372 次瀏覽 ? 2020-06-29 12:02 ? 來自相關話題

說起咖啡,就不得不說咖啡的香氣,咖啡的香氣讓人非常有愉悅感,但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下,經過化學反應而呈現出來。咖啡的關鍵就在于咖啡的香氣,我們也常常用咖啡的香氣來判斷咖啡是否新鮮。 ...查看全部

說起咖啡,就不得不說咖啡的香氣,咖啡的香氣讓人非常有愉悅感,但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下,經過化學反應而呈現出來。
咖啡的關鍵就在于咖啡的香氣,我們也常常用咖啡的香氣來判斷咖啡是否新鮮。

s4519918686913536.jpg

咖啡香氣作為一種芳香物質,具有揮發性,咖啡香氣是由兩種不同的機制感知的。咖啡香氣感知可以通過鼻腔聞到咖啡的味道,也可以通過鼻后感覺到。當咖啡存在于口中或被吞下,芳香的揮發性化合物向上流入鼻腔時,會產生鼻后感覺。
據一些資料顯示,咖啡中發現的芳香化合物數量每年都在增加。如今,這個數字已經遠遠超過800個,隨著我們的分析方法變得更加精確,將會有更多的發現。

韩国年轻的老师5那么咖啡的香氣具有什么芳香化合物呢?我們先來看看,咖啡當中主要的香氣化合物質以及一些咖啡香氣的風味描述。

20200629120048.jpg

格羅什,W。第16屆ASIC學術討論會,說過吡嗪是第二類最豐富的芳香化合物,有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷類、餅干或類似吐司的口味;吡咯類化合物產生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反,噻吩具有肉香味,被認為是烘焙當中產生的是由含氨基酸和糖之間的梅納反應產生的;噻唑類化合物在整個香氣中的含量甚至更小,但也會對咖啡造成影響,據說是通過糖降解形成的。
從烘焙上來說,烘焙過程會產生兩大反應:梅納反應和焦糖化反應。
梅納反應是氨基酸與糖類的反應,在這個過程中,會產生超過600百多種芳香物質,隨著烘焙的時間的變化,會先產生讓人愉悅的花香、果香,而后產生比較低沉、悶香的香氣,堅果、香草、奶油、焦糖的調性,但此時前面所產生的愉悅香氣就會變弱,所以在烘焙過程中,要準確拿捏香氣就會一定的難度了。
焦糖反應是糖類的氧化和褐變,在這個過程中,會產生兩種產物,一是糖的脫水產物,焦糖或醬色;二是裂解產物,就是芳香物質當中的醛和酮。
再從我們知道的咖啡研磨上來說,當咖啡磨了粉,咖啡當中的芳香物質會釋放出來,但芳香物質具有揮發性,當咖啡粉與空氣接觸,烘焙后產生的濃郁咖啡香氣會馬上消失殆盡,無法保存太久時間,這也是我們為什么常常說咖啡要現沖現磨,磨成咖啡粉的咖啡要盡快喝完的原因。
當咖啡還是豆子的時候,咖啡豆本身的結構可以讓咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保護香氣的作用。

咖啡從來都是烘焙后飲用的嗎?聊一聊咖啡豆的烘焙歷史吧~

落花隨流水 發表了文章 ? 4 個評論 ? 289 次瀏覽 ? 2020-06-25 10:31 ? 來自相關話題

 據說,最初生咖啡豆是不經過烘焙、直接煮了就喝了的。對咖啡豆進行烘焙,是從公元15世紀左右開始的。 ...查看全部

 據說,最初生咖啡豆是不經過烘焙、直接煮了就喝了的。對咖啡豆進行烘焙,是從公元15世紀左右開始的。

t4518570672505856.jpg


在公元19世紀前,烘焙咖啡豆和做飯一樣,是家庭主婦的職責。這種方法傳播到歐洲后,許多的美食研究者發表了諸多的烘焙理論。到了19世紀,烘焙逐漸變得職業化,也慢慢形成了專門進行烘焙的工廠。但是,當時烘焙機的生產能力極低,還不能進行大規模的烘焙生產。
進入20世紀后,烘焙工業才發展起來。為了提高生產效率,不光要提高單次的烘焙量,還要縮短單次的烘焙時間,因此對烘焙室(生豆放入的地方)直接加熱的機型就顯得效率低了,這種機型如果火力太旺容易造成燒焦或烘焙不勻。為了解決這個問題,有人發明了熱風式烘焙機,這種機型既能讓熱源遠離烘焙室,也能將其產生的高溫熱風快速送往烘焙室,這樣既能解決了燒焦與烘焙不勻的問題,又加快了烘焙速度。之后不久,人們又發明了一款熱效率更高的烘焙機。

t4518567083082752.jpg


現在,烘焙機越來越貼近大眾消費者。應消費者的要求,越來越多的店鋪也會將烘焙操作展示給大家看。一方面,這樣做并不費時,另一方面,看著自己選的生豆在烘焙過程中一點點地著色,也能給消費者帶來強烈的視覺滿足感。市面上,無論是供消費者參觀的烘焙機還是家庭用的小型烘焙機,都是熱風式機型,雖然這一類的烘焙機并不能咖啡產業帶來什么變革,但它們卻能讓咖啡產業更貼近消費者,讓人們體會到更多咖啡的樂趣。

來看看世界各個國家的人怎么喝咖啡

布丁 發表了文章 ? 4 個評論 ? 282 次瀏覽 ? 2020-06-24 16:24 ? 來自相關話題

 如果你每天一定要靠一杯咖啡來喚醒的話,那你一點也不孤獨。咖啡作為世界上第二大流行的飲品,不管你在世界上哪個國家,都可以喝到。每個人都有自己喜歡的咖啡,冷的熱的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其實現在你看到的大部分咖啡都是 ...查看全部

 如果你每天一定要靠一杯咖啡來喚醒的話,那你一點也不孤獨。
咖啡作為世界上第二大流行的飲品,不管你在世界上哪個國家,都可以喝到。
每個人都有自己喜歡的咖啡,冷的熱的,加奶或者加糖,甚至加奶油等等,但其實現在你看到的大部分咖啡都是從美國流行開的。
世界上還有很多不同的國家,他們對于咖啡都有著不同的飲用方式。
很多都會以非常特殊的飲用方法或者是加入一些當地的飲食文化習俗。
你可能聽說過一些,但是還有很多你沒有聽說過的,今天我們來盤點一下吧~
墨西哥: Cafe de Olla

675c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


“Cafe de olla”通常被稱為墨西哥咖啡,已經在當地流行了很長一段時間了。它包含三種香料(丁香、八角和肉桂)的混合,以及一種名為 "Piloncillo "的加工糖。傳統上,Cafe de olla是在一個稱為 "olla "的土罐中制作的,并裝在與其類似的土杯中飲用。
澳大利亞: Flat White

685c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


感謝澳洲人為星巴克的菜單上貢獻了飲品“馥芮白”,也就是我們俗說的澳白咖啡。與正常的拿鐵咖啡相比,澳白的奶沫更輕薄,杯子更小,所以咖啡的味道更濃郁。
希臘: Frappé

6a5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


可能跟星冰樂frappuccino聽上去差不多,但是這個在希臘很流行的飲品其實跟星冰樂有些差別。希臘的Frappé使用速溶咖啡,水,糖和牛奶,混合在一起后瘋狂的攪拌,形成特別綿密的泡沫,然后倒在冰塊上就可以啦。
韩国年轻的老师5土耳其: Türk Kahvesi

6b5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


土耳其咖啡是當地非常流行一種甜度很高的美味咖啡。咖啡粉研磨的極其細膩,不需要過濾,將糖撒入即將沸騰的咖啡液體中,如果研磨度正確的話,咖啡會產生非常細膩的泡沫在表面。通常使用黃銅或者銅壺來制作,當地稱之為cezves,意為和家人好友共同分享。
香港:鴛鴦

6c5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


香港的鴛鴦是用奶茶和咖啡混合后的飲品。俗稱咖啡和茶。奶茶部分是用煉乳和糖來提升甜度和順滑口感。
韩国年轻的老师5德國: Pharis?er

6d5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


喜歡喝甜咖啡的人一定會喜歡德國的pharis?er咖啡。它是用朗姆酒和鮮奶油,然后與糖混合的味道,最后出品還會用鮮奶油做點綴裝飾。經常會使用深烘焙的咖啡豆和大約兩盎司的濃郁朗姆酒來制作。
南洋咖啡:貓屎咖啡

6e5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


野生的貓屎咖啡作為世界上最昂貴的咖啡之一,貓屎咖啡kopi luwak的咖啡果部分已經被麝香貓的腸道消化,他們會采摘非常成熟的果子,然后再排泄出來,這些糞便一樣的咖啡被收集,晾曬和烘焙,最后制作。因為出于對野生動物的保護,現在麝香貓咖啡的制作被認為是非常不人道的行為。目前市面上大部分買到的都是人工飼養的,所以已經失去了天然麝香貓采摘成熟咖啡果的意義。(譯者注:世間好咖啡千千萬,不要再喝貓屎咖啡了。)
巴西: Cafezinho

6f5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


巴西咖啡不僅僅是邊走邊喝的,Cafezinho翻譯過來是指一小杯咖啡。在巴西,家里款待客人時就會用這種一小杯加了很多糖的濃郁咖啡,大家可以慢慢坐著制作和聊天。通常是以不加奶的黑咖啡呈現。
韩国年轻的老师5越南: Cà Phê Tr?ng

715c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


這款越南咖啡也叫做雞蛋咖啡。顧名思義它的制作方法就是:將蛋黃與加糖煉乳混合10分鐘,直到它形成非常輕盈的奶油,然后再與咖啡混合。這聽起來很奇怪,但喜歡的人真的很喜歡。
意大利: Espresso

745c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


意式咖啡可能是全世界人們最熟悉的咖啡之一了。在傳統的意式咖啡機9個大氣壓的壓力下,高溫的水通過研磨很細的咖啡粉被萃取出來一小杯濃縮咖啡。在意大利,人們最多加一點糖和奶,輕輕攪拌,一飲而盡。
韩国年轻的老师5奧地利: Wiener Mélange

755c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


奧地利的傳統咖啡被稱為維納混合咖啡,通常叫mélange,是混合物的意思。它是由濃縮咖啡與蒸汽打熱的牛奶混合而成,上面有一點泡沫,與標準的卡布奇諾非常相似。有時,還會在上面加上鮮奶油。
韩国年轻的老师5愛爾蘭: Irish Coffee

765c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


愛爾蘭咖啡就是來自愛爾蘭。1943年開始在愛爾蘭盛行。愛爾蘭咖啡是用熱的咖啡、愛爾蘭威士忌、黑糖和奶油制作而成,味道非常不錯。
韩国年轻的老师5古巴: Café Cubano

785c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


有時也叫古巴咖啡,這是一種非常甜的飲料。它是將濃咖啡或意式濃縮咖啡與糖混合打發。糖會上升到杯子的頂部,形成厚厚的泡沫層。
西班牙: Barraquito Coffee

795c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


Barraquito咖啡其實是西班牙加那利群島特有的,更像是一種咖啡雞尾酒。傳統的飲品是先放一層煉乳,然后再放Licor 43(這是一種由柑橘、香草和香料制成的利口酒)、濃縮咖啡和泡沫牛奶,再在上面放上肉桂和一個檸檬皮。要想獲得最正宗的味道,層次是非常重要的。
芬蘭: Kaffeost

7a5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


如果你覺得咖啡加雞蛋很奇怪,那就等著聽一聽芬蘭流行的咖啡飲料是用什么做的:奶酪。Kaffeost的意思是 "咖啡奶酪"。它指的是一種叫juustoleip?的干奶酪,將奶酪放入一杯熱咖啡中,然后它就會像海綿一樣吸收咖啡。奶酪通常放在木杯的底部,然后將咖啡倒在上面。
法國: Café au Lait

7b5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


在法國喝杯好咖啡最簡單的就是:咖啡加牛奶。也就是法語Café au Lait,一半咖啡一半牛奶的意思。這不是一杯簡單的咖啡拿鐵或者美式加奶,而是滴濾咖啡和熱牛奶的混合,幾乎是沒有奶沫的。
埃塞俄比亞: Buna

7c5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


埃塞俄比亞被稱為咖啡(被稱為布納)的發源地,所以那里的咖啡很特別。生豆在采摘后烘烤接著搗碎,在稱為 jebena 的粘土咖啡壺里沖泡。
在非洲埃塞俄比亞喝咖啡有專門的儀式,可以持續三個小時左右,每天都會舉行幾次。
韩国年轻的老师5葡萄牙: Mazagran

7f5c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


另一種有趣的咖啡發生在葡萄牙,是與流行的馬扎格蘭飲料有關。這款飲料本質上是冰咖啡檸檬水:用鮮榨檸檬汁制成的冰咖啡。它被認為是有史以來第一杯冰咖啡,起源于阿爾及利亞。如今在葡萄牙極為流行。
西班牙: Cafe Bombon

805c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


在西班牙喝咖啡的另一種方式叫做bombon,可以追溯到西班牙的瓦倫西亞。Bonbon的意思是 "糖果",是傳統的濃縮咖啡與甜煉乳混合。
塞內加爾: Café Touba

815c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


塞內加爾咖啡,稱為咖啡touba,類似于滴漏咖啡,但加了香料,有幾內亞胡椒,稱為dijar,和丁香。味道是有點甜,但實際上是比較辛辣的。
韩国年轻的老师5摩洛哥: Spiced Coffee

825c3a37-e5b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


韩国年轻的老师5摩洛哥香料咖啡是一種享受:它通常用法壓壺將新鮮研磨的咖啡豆,與肉桂、姜、 小豆蔻、 丁香、 黑胡椒的各種香料混合制作然后加入奶油和糖混合飲用。摩洛哥香料咖啡通常是在家里自己喝,在餐廳能喝到的機會不多。

美式咖啡是先加水還是后加水?

塵埃之里 發表了文章 ? 2 個評論 ? 281 次瀏覽 ? 2020-06-23 19:49 ? 來自相關話題

 美式咖啡應該是大家平常飲用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的熱美式咖啡,都是加水稀釋了的Espresso。濃度與口感適宜,點單率很高。 ...查看全部

韩国年轻的老师5 美式咖啡應該是大家平常飲用最多的黑咖啡了吧。目前在咖啡店喝到的熱美式咖啡,都是加水稀釋了的Espresso。濃度與口感適宜,點單率很高。

f8d3b56e-46b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


但是在制作美式咖啡時是把Espresso倒入到熱水中呢?還是把熱水倒入Espresso 呢?
雖然都是熱水和Espresso但是倒入順序不同,產生的口感卻會有區別。
首先讓我們看看百度百科對于美式咖啡的定義。美式咖啡:(英文名:Amercano,意大利語:Caffe Amercanio)咖啡的一種,是最普通的咖啡。是使用滴濾式咖啡壺所制作出的黑咖啡,又或者是意式濃縮中加入大量的水制成。 美式咖啡口味比較淡。因為一般的萃取時間相對較長,(大概四五分鐘),所以咖啡因含量較高。
有一種說法是二戰時期,美軍來到意大利喝不慣濃郁的Espresso,加入大量水制成“美式咖啡”,不過歐洲人不贊成這種做法。
今天就讓我們來測試一下濃縮咖啡加水制成的美式咖啡,先后加水的區別。
首先我們選用一款中度偏深的拼配咖啡豆,水溫92度,18g咖啡粉,萃取32g液體,加入150g熱水。兩杯美式采用先后加水。如圖下

fad3b56e-46b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


左圖為先加熱水后加Espresso稱為Americanio
右圖為新加Espresso后加水成為Long Black
Amercanio在不攪拌的時口感干濃郁醇厚,而且碰觸到油脂略微有色感。攪拌后澀感沒有但依然很醇厚 苦味高。
Long black 口感清爽,舌頭前段偏薄弱相比Amercanio苦度低。
自從溫度由高到低嘗到的口感Amercanio都比long black 濃郁醇厚苦感強。
韩国年轻的老师5從兩杯來看各項數值一樣唯一不一樣的是油脂在杯內有無呈現和消散的時間長短。下面我們來看下一張圖片

fdd3b56e-46b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png

fed3b56e-46b5-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


我們還是剛才的數值,用時做一杯long black和一杯long black(這杯去除油脂只倒入下面黑色的濃縮液體)
沒有油脂的long black 沒有帶油脂的美式咖啡苦度強和醇厚度高 而且碰觸不到油脂也不會有澀感。
我們去品嘗油脂:口感綿密 苦度強略帶澀感。
那什么是油脂呢?油脂準確的說應該叫:Cream。咖啡都中含有水溶性物質,這些物質都有油脂。油脂在熱水高壓下會產生乳化作用,高壓也是大量二氧化碳溶解到咖啡中,隨著回歸到正常壓力 油脂包裹著氣體流入到杯中產生cream 因為油水不相溶,氣體輕會浮在濃縮咖啡上面。而cream是味道和香氣的來源,提高我們的醇厚度和苦度。
所以Espresso先加水把油脂沖散掉,咖啡快速稀釋,表面沒有油脂,所以比較清爽。
而先加水后加Espresso油脂浮在表面帶來了醇厚度和苦度。 更多液體流入杯底,上下濃度不一樣所以即使時間長 依然口感較濃郁。
所以最終選擇先加水還是后加水就看大家的喜好了。
歡迎大家發表不同的意見哦。

品嘗東南亞咖啡,你需要了解的信息都在這兒了

Patient 發表了文章 ? 5 個評論 ? 289 次瀏覽 ? 2020-06-22 09:26 ? 來自相關話題

   你可能知道東南亞咖啡的如下事實:  越南,是全球第二大咖啡產國;  印尼,有全球最昂貴的咖啡豆; ...查看全部

   你可能知道東南亞咖啡的如下事實:
  越南,是全球第二大咖啡產國;
  印尼,有全球最昂貴的咖啡豆;

t4518574497530880.jpg


  《孤獨星球》評出的亞洲最好的三個咖啡城,一個是馬來西亞的怡寶,一個是泰國的清邁……
  你可能也聽到過這樣的傳言:
  越南的咖啡量大但質量一般;
  東南亞咖啡以羅布斯塔豆為主,風味遜于阿拉比卡豆……
  哪一個才是對東南亞咖啡的正解?
  先說為什么東南亞咖啡以羅布斯塔豆為主。
  印尼是世界上最早大規模種植咖啡的國家之一。
  17世紀末期,荷蘭人把阿拉比卡咖啡樹,移植到了印尼,因為水土適宜,印尼一度成了全球數一數二的咖啡出品國。
  不僅如此,印尼也帶動了周邊國家的咖啡種植,比如菲律賓、馬來西亞等。
  那時的咖啡品種是阿拉比卡。
韩国年轻的老师5  然而,19世紀80年代,東南亞咖啡樹爆發葉銹病,重創阿拉比卡樹種。

t4519051749622784.jpg


  荷蘭人隨即引進了羅布斯塔咖啡,這種咖啡樹較皮實,抗病抗蟲害能力強,印尼咖啡業因此度過了難關。
  羅布斯塔咖啡也取代阿拉比卡,成了東南亞一帶種植最多的咖啡作物。
  羅布斯塔咖啡的優勢,也是它的劣勢:
  抗病抗蟲能力強,是因為這種咖啡品種的綠原酸含量大、咖啡因含量高,反應到味道上,就苦有余而香酸不足;醇厚有余而活潑靈性不足。
  羅布斯塔咖啡多用于速溶咖啡以及拼配咖啡的制作。
  作為亞洲第二大咖啡出產國,印尼90%的咖啡產量是羅布斯塔(主要產自爪哇),10%是阿拉比卡。
  印尼阿拉比卡有不少名品,比如蘇門答臘曼特寧、蘇拉威西托拿加等。
  印尼還有非常獨特的(麝香貓)貓屎咖啡。
  而東南亞其他咖啡產國,則發生了分化:
  菲律賓曾經一度是全球咖啡第四大出產國;1889年,葉銹病肆虐下,菲律賓咖啡農紛紛改種其他經濟作物,咖啡產量一直沒有恢復或接近過去的巔峰時期;
  不過菲律賓有別國比不上的特點,它有四種不同的咖啡品種:阿拉比卡、羅布斯塔、利比利卡豆和埃克塞爾沙豆。
韩国年轻的老师5  馬來西亞咖啡產量不大,以羅布斯塔和利比利卡豆(90%)為主。

t4518566380241920.jpg


  利比利卡是羅布斯塔豆的近親,個頭大、咖啡因濃度高,有大象豆之稱。
韩国年轻的老师5  不過大象豆皮厚不容易處理,因此限制了其在國際咖啡界的表現,現在全球咖啡市場上,大象豆利比利卡的占比在2%以下。

t4519062895477760.jpg


  馬來西亞出口的咖啡中,咖啡粉和速溶咖啡是重頭戲,其中就有有名的“白咖啡”。
韩国年轻的老师5  馬來西亞咖啡產量不大,他們每年要大量進口咖啡豆,用各種風味咖啡豆進行搭配,然后進行中低溫烘培;在烘培過程中,他們會添加食用油和糖等,生產出香味濃郁的“黑咖啡”、“白咖啡(不加糖烘培)”。

t4518573695599616.jpg


  咖啡豆被添加了附加價值后,再出口國外,馬拉西亞在咖啡進出口方面,實現了貿易順差。
  泰國要到1970年代才開始進行咖啡種植和出口。
  現在它是亞洲羅布斯塔豆出口的第三大國家。
韩国年轻的老师5  泰國有名的三合一速溶咖啡品牌是Khao Shong等。

6de817d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  越南咖啡深受法國咖啡文化影響,咖啡種植是1857年由法國人帶動的;1920年法國人更以多樂省為核心,推廣咖啡莊園種植,取得成效。

t4518571034969088.jpg


  越南出產的咖啡97%以上是羅布斯塔豆,除了向全球供應咖啡原豆外,越南本土品牌Vinacafe于1977年制造出自己的速溶咖啡;1993年推出三合一咖啡,行銷全球六十多個國家。

7be817d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  如今,Vinacafe占據了越南速溶咖啡的半壁江山,份額高達50%;而大名鼎鼎的雀巢在越南的市場份額僅為33%,甘拜下風。
  泰國用來做冰咖的咖啡粉(Oliang Powder Mixed),不只是咖啡粉,里面可能有黃豆粉、玉米豆粉等。

8ae817d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  他們會把咖啡粉放在尖底圓口的布袋里,然后倒入開水,水會滲出布袋,充滿容器,你可以把布袋浸在液體里5分鐘,然后倒出咖啡液體;
  也可以把布袋當作咖啡濾紙,把沖好的咖啡液,再回倒入布袋里,彷佛有意沖撞布袋里的咖啡粉,如此這般三到四次,很像是“撞”奶茶的做法。
  緬甸:1930年緬甸開始在其東部的Shan State (撣邦)種植咖啡,海拔在1000-1200米,品種是阿拉比卡。
  美國全食公司2016年采購了緬甸精品咖啡;不過緬甸人日常喜歡的飲品,還是茶和速溶咖啡。

afe817d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  柬埔寨:咖啡,產自蒙多基里省海拔800米以上的紅土地帶,品種為阿拉比卡咖啡,有名的咖啡品牌有Sithar Coffee, Genius Coffee和Green Land等。

「咖啡知識」淺談精品咖啡文化

槿城 發表了文章 ? 1 個評論 ? 275 次瀏覽 ? 2020-06-22 09:16 ? 來自相關話題

   “精品咖啡"的概念最初是由美國的努森女士在1974年提出。咖啡豆作為經濟作物,也有它自己的等級制度。咖啡豆可以商業流通的有阿拉比卡與羅布斯塔兩種。羅布斯塔品質較低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品質較高,常用于咖啡館。 ...查看全部

   “精品咖啡"的概念最初是由美國的努森女士在1974年提出。咖啡豆作為經濟作物,也有它自己的等級制度。咖啡豆可以商業流通的有阿拉比卡與羅布斯塔兩種。羅布斯塔品質較低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品質較高,常用于咖啡館。

h4534360638129153.jpg


  阿拉比卡也可以分為“商業級別”與“精品級別”。精品級別的阿拉比卡咖啡豆擁有更復雜的風味,更好的酸度與更高的甜度,咖啡因含量更低,但同時價格更高一些。在了解精品咖啡之前,先來看下精品咖啡的三個發展階段。
  精品咖啡第一階段特點:新鮮、深烘焙
  代表人物:畢特先生

ceea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  畢特先生出生于荷蘭,父親是一位咖啡烘焙師。畢特在小的時候非常喜歡咖啡,時常陪父親烘焙咖啡、品鑒咖啡。成年后在一家荷蘭咖啡進口商工作。
  1955年,畢特先生移民美國舊金山,在一家當地大型咖啡進口商工作。他發現:咖啡烘焙廠采購很多的中南美的劣質咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆(當時美國為了穩定與拉美國家的政治關系,拉美地區是美國進口咖啡豆最多的地區)。他與老板進行了爭吵:為何作為全世界最富有的國家,卻在喝低劣品質的咖啡豆,為此他丟掉了工作。

d2ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  1966年,畢特先生在舊金山創辦了“畢特咖啡與茶”店(如今為Peet’s Coffee),以售賣新鮮咖啡豆與部分茶為主。畢特先生非常不屑羅布斯塔咖啡豆,使用高海拔的阿拉變卡咖啡豆,采用深度烘焙的方式,咖啡以“醇厚甘甜”為特點。不久,畢業先生收了三位徒弟,這三位徒弟日后成為了星巴克的三位創始人。

d4ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  這三位徒弟在西雅圖創辦第一家星巴克,沿用畢特先生的理念:采用深度烘焙的高品質阿拉比卡咖啡豆,以售賣新鮮咖啡豆與茶為主。
  不久,以畢特先生咖啡館為主的一些咖啡館引領了“美國精品咖啡”的第一波浪潮:新鮮現磨咖啡,采用深度烘焙,使用高品質的阿拉比卡咖啡豆。
  精品咖啡第二階段特點:用杯測區分“精品”與“商業”咖啡
  代表人物:努森女士

d5ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  努森女士與畢特先生為同時代的人。1968年,40出頭的努森女士在舊金山的一家咖啡進口公司擔任秘書一職,開始接觸咖啡。
韩国年轻的老师5  努森女士所在的咖啡進口公司與畢特先生之前所在的咖啡進口公司略有不同:努森女士的公司仍以進口大量羅布斯塔咖啡豆為主,但仍舊會進口少部分高品質的阿拉比卡咖啡豆,主要客戶是一些居住在舊金山的歐洲移民。

d6ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  努森女士的主要工作就是向客戶介紹高品質咖啡豆的優勢與風味。不久后她發現:即便是同一個咖啡產國,不同區域生產的咖啡豆風味差異也是非常大的。好咖啡會因栽種氣候等條件而呈現不同的風味。此后,努森女士就將咖啡豆的各種信息(產區、處理法、風味特點)以信件的方式寄送給客戶。
  1974年,努森女士在接受《咖啡與茶》雜志中,第一次解釋了“精品咖啡”這個詞:精品咖啡強調咖啡因海拔、水土、氣候、處理法以及咖啡農照顧程度的不同,而出現不同的“地域之味”。
  努森女士對于精品咖啡的貢獻在于:以科學的方式(杯測)對優質咖啡與商業咖啡的區分,不容易渾水摸魚。(當時美國市場仍舊充斥著大量高價格、低品質的“冒牌”咖啡豆)
  精品咖啡第三階段特點:COE賽事系統、淺度烘焙
  代表人物:喬治·豪威爾先生

d7ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  豪威爾先生也是一位重度的咖啡愛好者,年齡要比畢特小。受畢特咖啡館的影響,1974年在美國東岸的波士頓開設了“咖啡關系”咖啡館,銷售“新鮮的淺度烘焙咖啡豆”。
  豪威爾先生認為:深度烘焙的咖啡豆會讓咖啡“充斥著焦炭味”,只有淺度烘焙的咖啡豆,才能真正釋放咖啡中“令人興奮的水果花香”風味。
韩国年轻的老师5  但當時的美國仍舊以深度烘焙為主。大約在1994年時,最終被星巴克收購(星巴克出名的“星冰樂”就源于豪威爾先生之手)。然后遠赴中南美洲學習,在巴西幫助咖啡農改善咖啡品質,與協助巴西建立商業豆與精品豆的分級制度。

d8ea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  1999年,豪威爾先生在聯合國的資助下,成立了著名的“超凡杯”(COE)的組織。每年在特定的產國舉辦咖啡豆杯測比賽,優質咖啡豆將會網絡競拍。
  豪威爾先生對于精品咖啡的貢獻在于:創辦了COE組織,開創了高品質咖啡豆“網絡競拍”的方式,對于精品咖啡的傳播貢獻巨大。讓優質的咖啡豆可以出售更高的價格,從而改善咖啡農的生活水平。咖啡農生活水平提高了,才有動力種植更好的咖啡豆。
  我國的精品咖啡文化
  首先,不得不說的是精品咖啡在我國確實是有一些“畸形”,這種畸形的制造者并非是消費者,而是國內咖啡的從業者。我國至今咖啡是什么?是速溶咖啡市場。就像西方的三次工業革命一樣,速溶咖啡市場過后是意式咖啡市場,然后才是精品咖啡市場。以美國咖啡發展的潮流來看,精品咖啡是進化。商業咖啡豆向高品質現磨咖啡豆的進化。

daea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  2013年我進入咖啡行業的時候,國內精品咖啡是這樣的:拼豆子、拼設備、拼器具、拼證書、拼技術等。我認為這恰恰也是國內咖啡館大量倒閉的重要原因,而且至今沒有變。行業內的一個精品咖啡館的潛在的且符合絕大多數人評價標準大概是(單看意式咖啡設備):咖啡機不得低于辣媽或者黑鷹這樣的層次(11萬左右),磨豆機在EK、Ditting、黑鷹這個層級(1.6萬左右)。
  某次去上海參加一個杯測活動,確實有很多大佬。大佬在開場的第一句就是:在場的有Q(咖啡品鑒師資格證)的嗎?是的話舉個手。全場20個人,有一半是。但給人的感覺就是:沒有Q好像就不要發言講話了,免得不專業。
  第一輪14款咖啡豆測試完畢,全部盲測沒有咖啡豆信息。大佬說:大家分享下結果吧,看看大家測的準確率。開始發言的幾位都是Q,但準確率實在不敢恭維。倒是后面幾個非Q的小伙伴準確率蠻高的。當然,這只是咖啡行業最底層的一個“精品咖啡文化”場景。
  精品咖啡無論何時,對我來說:讓顧客喝到自己喜歡的咖啡,就是精品咖啡。我國74%左右的咖啡市場都是速溶咖啡,人均每年喝咖啡的杯量在5杯,其中還不包含速溶咖啡。精品咖啡的本質就如同努森女士所講:品嘗咖啡豆因為不同種植環境、處理方法、烘焙度、沖煮方法而產生的不同風味。

dcea17d0-afac-ea11-8da3-20040ff9d71d.png


  作為從業者“傳道授業解惑”才是重點。將“精品咖啡”所代表的的理念告訴顧客,讓顧客也能意識到購買以及飲用好咖啡豆的好處在哪里(精品咖啡是一個系統產業鏈,更多的是對咖啡農以及生態環境的可持續發展)。
  路漫漫其修遠兮
  近幾年來,媒體筆下的國內咖啡大概可以有這些特點:出口量增加、產品增加、引進了新的咖啡品種,未來可期、云南瑰夏獲得某大佬86分的高分評價、國內咖啡已經進入精品行業等等。
  云南的咖啡豆目前大買家有三類:雀巢、星巴克、國外一些速溶咖啡廠商(尤其是德國)。云南咖啡豆在國外是很少有精品咖啡館進行售賣的,和巴西商業咖啡豆的地位幾乎差不多。云南的咖啡豆不說與埃塞俄比亞相比,即便是與印度尼西亞(蘇門答臘)相比,仍舊遜色不少。

t4518570669638656.jpg


  精品咖啡文化不僅僅是設備、器具、烘焙這些咖啡產業鏈下方的東西,更是一個系統。云南至今沒有一個精品咖啡的系統,包括種植、售賣、分級制度等等,在加上咖啡農對于種植“精品咖啡”的意愿不是特別高。我國缺少的不是精品咖啡所需要的設備器具以及技術,而是整個精品咖啡產業鏈的建立、修改與整合。