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咖啡烘焙 | 如何把握咖啡烘焙程度?

時間: 2019-12-13 22:23:00

烘焙度不外乎淺焙、中焙、深焙,但標準呢?烘焙是咖啡風味的來源,將生豆予以火烤稱為烘焙,生豆未經烘焙不能飲用,烘焙后的咖啡豆,已決定了咖啡的八成口味,烘焙的過程很棘手,火太強,則外熟內生,火太弱,則內熟過火。那么,咖啡烘焙程度如何控制?

SCAA 這八種色卡代表著咖啡烘焙過程中的八種烘焙度,是烘焙師參考的一個基準。(如下圖)

圖片來源:咖啡品鑒大全

咖啡烘焙過程包含以下幾種:

1.干燥:當生豆被加熱時,開始生豆內的水蒸氣會蒸發,大概到135度時生豆由綠色開始發白

2.脫水:隨著加熱進行,生豆由綠色轉為淺黃色,溫度到達160度左右時會散發出烘焙谷物的香氣,持續加熱,豆子變為淺褐色

3.一爆:大概190度脫水完成之后,由于內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”,這時豆子內部會發生一系列熱分解反應,其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆會持續一分半左右的時間。

4.二爆:隨著加熱的進行,進入“二爆”,此時豆子內部會發生更劇烈的反應。而且放出大量熱量。隨著二爆的結束,這時生豆基本上已經變成黑色,豆體膨脹到原來的1.5倍,表面出油,重量減少到12%----20%左右。

5.停止:一般最遲在二爆結束后一分鐘左右當溫度到達200度時結束烘焙,這時會是較深的法蘭西或意大利式烘焙,當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。

近年來臺灣,大多鎖定在烘焙時的爆聲變化,來決定烘焙的程度。



烘焙程度                      下豆時間點
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淺焙(light)                               一爆密集
中焙/城市(medium/city)               一爆與二爆間
深城市(full city)                        二爆開始
義式/法式(Italian/French)             二爆之后

一、以時間和不斷的嘗試來換取成功

這種烘焙方式控制烘焙程度,(例如:I-ROAST)是通過調節機器上的時間,或者制造商建議的烘焙程度控制方式,來嘗試幾次的烘焙。然后依時間遞減來調節烘焙度,如果覺得這次的烘焙 太酸 太明亮,那么下次就延長一點時間,相反的呢就是如果覺得太苦 太澀,那么就減短一點時間。

這種方法的缺點就是 這次得出結果不能用在另一種豆子上,必須對每一種豆子進行反復的嘗試來得出最佳烘焙度。此外還要記住 做的烘焙記錄只能在這種機器上,不適用在另一種機器上。


二、以目視、聲音、氣味的變化來控制烘焙程度

人的五感是應用最廣泛的而且是最佳的判斷工具,以感觀來控制烘焙程度。就像你看電影,覺得它該結束了,自然就知道了,烘焙咖啡豆就是這樣,覺得它氣味、顏色、聲音都到了某個程度,就知道這是你想要的。

淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆口感特點:

「淺烘焙的咖啡豆」會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。

「中烘焙的咖啡豆」有很濃的醇度,同時還保存著大部分的酸度。

「深烘焙的咖啡豆」表面帶有一點油脂的痕跡,酸度被輕微的焦苦所代替,而產生一種辛辣的味道。

「極深烘焙的咖啡豆」顏色為黑色,因油脂會滲透至表面,帶有一種碳灰的苦味,醇度明顯降低。

咖啡烘焙是個非常有意思的事情,他能讓明明就味道就像生蠶豆一樣的咖啡生豆通過加熱蛻變成擁有萬千風味的咖啡熟豆,雖然烘焙方式大致上是這樣區分,但實際上在選擇烘焙程度時,還需考慮豆子產地、品種及烘焙師的風格等,這些因素也都會間接影響烘焙深淺的選擇,烘焙師會根據每一支豆子的特征去調整最適當的烘焙曲線,有時候差1°C下鍋或者差十秒下鍋所出產的風味可是完全不一樣,因此時機的拿捏可是非常重要的哦!另外,得內外一致,須控制好火候也是重點。

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