歡迎您來到中國咖啡網!
中國咖啡網«周邊«咖啡雜談«拉花技巧 | 如何把奶泡打好?

拉花技巧 | 如何把奶泡打好?

時間: 2019-12-13 22:24:58

拉花好不好關鍵還得看奶泡打的如何,今天繼續和大家分享打奶泡常出現的問題。

理想的奶泡如天鵝絨般厚滑、細膩,表面反光;若泡沫太大或未能與牛奶充分混合,均拉不出花。

打奶泡原理:

打發:空氣打入牛奶,使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫。

打綿:發泡后的牛奶,在利用漩渦,把大泡打成小泡,使奶泡變更綿密。

奶泡由牛奶打成,因牛奶的脂肪與蛋白質含量及溫度均會影響奶泡的形成,拉花最好使用全脂鮮牛奶,因其脂肪與蛋白質含量較高,能打出更多及更細滑綿密的奶泡。此外,牛奶必須雪凍到0-4°C,因為凍牛奶能加長打泡時混合時間,奶與泡混合得宜,拉花才會靚。

那么,什么樣的奶泡才是好奶泡?

第一個標準:”表面要能反光”。

第二個標準:表面沒有一粒粗泡沫,這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。

打發出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力小;

打發出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越少,密度低,浮力大。

如打發出的奶泡較為粗糙,奶泡會快速浮于牛奶表面,融合度較低;

如打發出的奶泡較為細膩,奶泡浮于牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高。

第三個標準:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

打奶泡步驟:

按蒸汽開關前沖洗:

目的:讓蒸汽管沖洗,排掉前端水氣,避免奶泡太濕

技巧:用杯子或干凈抹布遮著,避免亂噴

蒸汽管插入冰牛奶:

目的:使蒸汽沖入牛奶

技巧:管子深度:管徑插太下面,只會加熱無法變奶泡,相反,管徑插太上面,會產生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,讓大泡震破…

插入位置:最完美又百無一失的蒸汽注入點是蒸汽管插入鋼杯時,蒸汽管靠著鋼杯的小嘴,噴嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。

按蒸汽開關:

目的:開始打奶泡

技巧:蒸汽注入時,耳朵要用心聽—要有喝飲料對吸管吹氣的聲音,不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感!

最后,擦干凈蒸汽管。

打奶泡注意點:

牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最為舒適。

溫度在55~65之間,人體舒服接受的溫度在這個區間,蛋白質的分解會在這個溫度區間最順滑。

溫度過高口感不佳,并且會破壞牛奶分子造成風味流失,蛋白質凝固,流動性差等,低的溫度(前提要夠綿密)蛋白質沒有完全分解,觸感不佳。

不建議在打奶泡的時候使用溫度計,盡量靠手去測量溫度,加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳,練習的時候需要反復確認、累計經驗。


咖啡文化

咖啡技術

關于我們|商務合作|招聘信息|咖啡之家|||

咖啡網 版權所有  京ICP備06065461號-1   京公網安備11011502002369

中國咖啡網|網站合作  免責聲明:本站信息來源于網絡,本站意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除